Haba de Cacao Helada
Sorbete de rooibos y cerezas, mouse helado de Zephyr duja, sablé de chocolate y baño Zephyr
Haba de cacao helada es un buen exponente de la nueva línea de individuales helados del colombiano Andrés Lara. Un producto sorprendente y un botón de muestra de que la creatividad en heladería es un camino que está por andar. Cada una de estas referencias tienen gancho comercial y algunas de ellas, como el haba de cacao, surge de la curiosidad por probar suerte con nuevas alianzas de sabores. En ella, el chef creativo de Cacao Barry Canadá elabora una duja a partir de la almendra y la cobertura blanca Zéphyr. El resultado, asegura, habla por si solo.
Zephyr Duja base
- 800 g pasta de almendras 100%
- 250 g cobertura blanca 34% Zéphyr
Cristalizar a 24ºC y conservar entre 14-17ºC.
Mouse helado Zephyr Duja
- 130 g duja base
- 130 g cobertura blanca 34% Zéphyr
- 105 g agua
- 27 g leche en polvo 0%
- 25 g jarabe de glucosa DE40
- 100 g yemas de huevo
- 35 g masa de gelatin 200 bloom
- 280 g nata 35% MG
- 5 g sal Maldon
- 30 g azúcar invertido
Hacer una pasta bomba calentando el agua, la leche en polvo, la glucosa, la sal y el azúcar invertido. A 75ºC agregar las yemas. Batir hasta enfriar. Emulsionar con la cobertura y la Duja. Añadir la masa de gelatina derretida. Verter sobre la nata ligeramente montada. Enmoldar y abatir.
Sorbete de Rooibos y cerezas
Infusión de té Rooibos
- 500 g agua
- 40 g té de Rooibos
Infusionar en frío toda la noche. Colar y reservar.
Sorbete
- 250 g infusión de té Rooibos
- 200 g sacarosa
- 90 g glucosa en polvo
- 4 g estabilizante para sorbete
- 1.000 g puré de cerezas
- 50 g zumo de limón
- 80 g dextrosa
Calentar la infusión a 50ºC, agregar los sólidos. Llevar el almíbar base a 85ºC y enfriar a 4ºC. Incorporar el puré y homogeneizar bien. Madurar 12 horas y mantecar.
Sablé de chocolate
- 220 g mantequilla
- 6 g sal Maldon
- 170 g sacarosa
- 100 g yemas de huevo
- 240 g harina T-55
- 20 g cacao Extra Brute en polvo
- 10 g levadura en polvo
- 60 g cobertura negra 70% Fleur de Cao
Mezclar la mantequilla pomada con la sal, la sacarosa y el 25% de la harina. Incorporar las yemas de huevo. Agregar a continuación la cobertura fundida. Añadir la harina restante y la levadura en polvo. Enrollar a 2 mm de grosor y congelar. Cortar y hornear a 160ºC.
Baño Zephyr
- 100 g cobertura blanca 34% Zéphyr
- 100 g manteca de cacao
Fundir y usar a 35ºC.
montaje
Realizar quenelles con el sorbete y abatir.
Escudillar el mousse en el molde de haba de cacao Silikomart. Insertar el sorbete de cereza y cubrir con mousse. Congelar. Bañar por inmersión y diseñar el haba de cacao. Colocar en la base el sablé de chocolate.