Helado de Vainilla, Manzana y Dulce de Leche
El campeón de España de Heladería 2012 Jaume Turró alterna en sus vitrinas sabores de vanguardia con otros de esos que llamamos “de toda la vida”. En este contexto se enmarca este helado de vainilla clásico enriquecido con gajos de manzana cocida con azúcar, canela y piel de naranja. Y para reforzar su carácter más goloso, Turró añade un cremoso dulce de leche. Sencillamente irresistible.
Helado de vainilla con manzana cocida y dulce de leche
- 582 g leche entera
- 124 g nata 35% MG
- 45 g leche en polvo desnatada
- 58 g dextrosa
- 36 g sacarosa
- 5 g neutro SE 30
- 50 g yemas pasteurizadas
- 100 g azúcar avainillada (10% vainilla, 90% sacarosa)
Mezclar la leche y la nata en un recipiente. Verter una parte de esta mezcla en un cazo eléctrico y añadir la dextrosa, la sacarosa, el neutro y el azúcar avainillado. Hervir.
Aparte, verter la yema pasteurizada y la leche en polvo en el recipiente inicial dende tenemos el resto de la mezcla de leche y nata. Homogeneizar bien e incorporar en este recipiente la mezcla de leche, nata, azúcares y neutro (pasarla a través de un colador).
Madurar y mantecar. A la salida de la mantecadora mezclar con gajos de manzana cocida y dulce de leche.
parámetros del helado
MG: 8%
Dulzor: 17%
Sólidos Totales: 38,1%
Magro de la leche: 10%
Temperatura de servicio: -11ºC
PAC: 288
Para la manzana: Poner a hervir a fuego lento manzanas con azúcar invertido, canela y piel de naranja durante 60 minutos. Colar y reservar en frío.
Para el azúcar avainillado: Mezclar un 90% de sacarosa y un 10% de vainilla. Triturar la mezcla y reservarla en recipientes herméticos a temperatura ambiente hasta su utilización.