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Chefs Heladeros y Colaboradores

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La heladería es una materia multidisciplinar, donde hay que tener conocimientos en cocina, pastelería, en química de los alimentos y en ingredientes.

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Pablo Galiana

Gelats Galiana \ www.gelatsgaliana.com

Es uno de los heladeros más respetados por su sólida base teórica y técnica, creador e impulsor del influyente programa informático GelatMix, software para el equilibrado de fórmulas de helados, comercializado por Anhcea. Concibe la heladería como una materia multidisciplinar, donde “hay que tener conocimientos en cocina, pastelería, en química de los alimentos y en ingredientes” suele decir. La heladería moderna que profesa no cree en recetas preestablecidas, “es el heladero que utilizando la técnica hace sus propias recetas”.

Es uno de los valores más firmes en formación heladera en este país y, junto a Enrique Coloma, pieza clave del Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados Artesanos, de la Universidad de Alicante. Junto a su gran amigo Coloma, también imparte los cursos más avanzados en formulación de Anhcea: “Todo lo que quiso saber sobre el helado artesano y no supo a quién preguntar” y “Curso Helados Artesanos. Nivel Avanzado”.

Además de su pasión por la formulación, le preocupa la vertiente organoléptica de la heladería. En sus cursos y asesoramientos, es un elemento que suele estar presente. Algunos de los helados más recordados de su establecimiento de Port de La Selva (Girona) son Mascarpone con piñones caramelizados, miel y mató; Crema catalana con crema quemada;  Lemon pie con merengue italiano; Sorbete de horchata; y chocolate negro con naranja. 

Recetas publicadas en heladeria.com

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Imagen de La maceración de la fruta en el helado

La maceración de la fruta en el helado

La maceración por ósmosis es una técnica al alcance de la mano de cualquier profesional. Según este interesante trabajo de obrador de Pablo Galiana y Enrique Coloma, también es una manera útil de acelerar el proceso de maduración de la fruta y de intensificar su sabor.