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Artículos Profesionales de Heladería

Abrimos en canal algunos de los temas más interesantes de la agenda heladera y no sólo, para desarrollarlos como merecen. Técnicas, tendencias, ferias, productos, reglamentos, entre otros fenómenos, son sometidos a análisis. Es la traslación a nuestro portal del trabajo de fondo que desarrollamos en los reportajes de cada número de Arte Heladero.

Imagen de Claves en la elaboración de horchata artesana

Claves en la elaboración de horchata artesana

Héctor Argemí elabora horchata para sus diferentes puntos de venta desde hace décadas. Una fórmula que, no por simple, guarda muchas particularidades que conviene tener muy en cuenta para obtener un resultado óptimo.

Imagen de Suero de queso, una alternativa a la leche en polvo

Suero de queso, una alternativa a la leche en polvo

El suero de queso es un excedente de la industria quesera cántabra, que habitualmente se descarta porque no se le encuentra salida comercial. Pero desde hace dos años, Sergio Bastard ha descubierto que en sustitución de la leche en polvo, puede traer grandes beneficios a los helados de base láctea.

Imagen de Oliveri, un alma francoitaliana en Marruecos
Heladerías y Tiendas

Oliveri, un alma francoitaliana en Marruecos

Oliveri es una de las heladerías más interesantes de Marruecos. De origen siciliano, sus helados han evolucionado gracias a la influencia de la heladería y la pastelería francesas. Sin embargo, sus establecimientos son un auténtico viaje a los salones de té de hace 60 años.

Imagen de Heladería Di Breda, solera italiana en Vitoria
Heladerías y Tiendas

Heladería Di Breda, solera italiana en Vitoria

Es uno de los grandes reportajes de establecimiento de Arte Heladero #172. En él repasamos la historia de una de las heladerías de tradición italiana más importante de España y explicamos cómo ha adaptado su oferta a Vitoria. Ramón Breda, segunda generación familiar al frente del negocio, incrementa su presencia en el centro de la ciudad con una nueva heladería; y van ya tres.

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Editorial

10 grandes helados al plato

A su paso por la cocina de autor el helado experimenta una transformación que pone sobre la mesa de debate conceptos y elementos innovadores. Ésta es una selección de postres con helado realizados en restaurantes de todo el mundo que aportan fondo y forma a este producto. Todos ellos están firmados por cocineros de primera línea.

Imagen de Helado de flores frescas de lúpulo y frambuesas maceradas, de Jauja

Helado de flores frescas de lúpulo y frambuesas maceradas, de Jauja

Pese a estar muy presente en la sociedad gracias a la cerveza, el lúpulo es uno de los productos menos trabajados en heladería. El dominio de técnicas poco invasivas como la maceración en frío permite a los hermanos Melchor y Jauja crear un helado de lúpulo excepcional, muy equilibrado en boca y con una intensidad de amargor tolerable por el gran público. Complementan el helado con frambuesa macerada, que aporta un toque ácido y dulce al helado de base láctea.

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Tendencias del Sector

Lo exótico y lo autóctono marcan las novedades de la campaña 2016

En una relación de las novedades más sobresalientes de los colaboradores de Arte Heladero, recorremos en este artículo 18 grandes lanzamientos de toda la geografía española. En la vorágine de la temporada alta, hay heladeros que comienzan a ofrecer nuevos formatos y a apostar tanto por la reivindicación de los productos de proximidad como por las especias y frutas más exóticas en sus vitrinas.

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Tendencias del Sector

Redescubriendo el helado gastronómico

La irrupción del Basque Culinary Center en heladería representa un nuevo paso en la investigación en formulación. En este artículo avanzamos algunos de los resultados de sus últimas pesquisas también en el helado gastronómico, realizadas por un equipo pluridisciplinar en el que se mezclan pasteleros, cocineros y científicos.

Imagen de El mundo sensorial del helado (II)

El mundo sensorial del helado (II)

El tipo de grasa que se emplea, animal o vegetal, condiciona el desarrollo de los aromas y sabores del helado. Es un aspecto que va a incidir en el comportamiento del producto cuando se introduce en la boca, momento en el que pierde hasta 10º de temperatura. La formulación debe tener en cuenta este preciso instante de la degustación, porque es cuando se liberan los aromas del helado

Imagen de Cómo formular y elaborar los helados de yogur

Cómo formular y elaborar los helados de yogur

Es una de las familias de helados que mejor suerte comercial ha corrido en los últimos años. En este apasionante artículo, Carlos Arribas nos describe las dos opciones que tiene el profesional para elaborar este helado, yogur natural o derivados en polvo, y técnicamente cómo hay que afrontar cada elección.

Imagen de 10 helados que marcan el ritmo
Tendencias del Sector

10 helados que marcan el ritmo

Dulcypas Book 2016 recoge las principales tendencias de la pastelería y la heladería por categorías de producto. Una de ellas es el helado. En este listado, pasamos revista a las creaciones heladas del año pasado que más nos han llamado la atención, desde un punto de vista visual, técnico o por su concepto. Pasen y vean!

Imagen de La bioquímica del agua en el helado

La bioquímica del agua en el helado

En este artículo la profesora de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Alicante, Rosa María Martínez-Espinosa, y el heladero de Villena, José Luis García Rico, nos hablan de la importancia del agua en el helado. Y es que a menudo se subestima su incidencia, sin tener en cuenta que el tipo y la calidad del agua influyen en aspectos del helado tan importantes como la textura y el sabor.

Imagen de Mermeladas, un recurso siempre disponible

Mermeladas, un recurso siempre disponible

Ya sea como veteado, ya por su comercialización como producto envasado, las mermeladas siempre son un complemento recurrente en heladería. En este artículo, dos profesionales de renombre, Eric Ortuño y José Montejano nos proponen técnicas interesantes para mejorar el sabor y el color de la mermelada, así como tentadoras ideas comerciales para su venta.

Imagen de El mundo sensorial del helado (I)

El mundo sensorial del helado (I)

En este artículo Isolda Vila nos introduce en el mundo sensorial del helado a través de varios conceptos clave como flavor o sabor, el olor y los aromas. Precisamente conocer qué factores afectan a la liberación de los aromas para controlarlos y mejorarlos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.

Imagen de El embalaje, clave en la identidad de una heladería
Tendencias del Sector

El embalaje, clave en la identidad de una heladería

Hoy la tarrina habla mucho más de la heladería y de su helado de lo que el profesional se imagina. Es algo que los mejores estudios de diseño del mundo saben y tratan de transmitir a través de sus trabajos, unos proyectos que cada vez más engloban también toda la imagen corporativa, así como la…

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