Tartaleta helada de fresas con nata de Ingrid Serra
Formada como pastelera en Hofmann, Ingrid Serra formó parte del equipo de I+D del grupo elBarri de Albert Adrià durante cuatro años. Actualmente trabaja con David Gil en el estudio gastronómico I+Desserts. Aquí realiza todo tipo de asesoramientos, como el diseño de cartas de postres para restaurantes con 3 estrellas Michelin o el desarrollo de productos industriales y artesanos.
Serra presenta en Arte Heladero 214 un innovador concepto de tartaleta en versión sándwich helado con una masa de galleta helada que cierra totalmente el interior. Esta masa de galleta helada se trabaja con Pacojet, aunque se puede acelerar el proceso con nitrógeno líquido. Es un tipo de masa muy versátil que aguanta bien en congelación y es cremosa en boca gracias a su contenido graso.
Compartimos a continuación la Tartaleta helada de fresas con nata que parte de la tradicional tartaleta de franchipán. En su interior esconde un helado de nata y unos tropezones de fresitas maceradas.
Tartaleta helada de fresas con nata
Masa de galleta de mantequilla
Receta del componente en Arte Heladero #214
Pasta de galleta
Receta del componente en Arte Heladero #214
Helado de nata
- 30 g leche en polvo desnatada
- 85 g sacarosa
- 35 g dextrosa
- 4 g neutro para helados crema
- 1 g sal
- 450 g leche
- 13 g glucosa líquida
- 200 g nata
Mezclar en un bol la sacarosa, la leche en polvo desnatada, la sal, la dextrosa y el neutro y reservar. Por otro lado, en un cazo, juntar la leche con la glucosa líquida y calentarlos a 40ºC. Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar a 82ºC. Retirar del fuego, verter la mezcla en un recipiente hermético y agregar la nata fría. Filmar a piel, enfriar y dejar madurar 12 horas en nevera. Mantecar el helado y reservar en el congelador a -16ºC.
Tartaletas
- pasta de galleta
- 1 u tapete de silicona
- 4 u tiras de acetato 20x2 cm
- 4 u tiras silicona microperforada de 20x2 cm
- 2 u guías 3 cm alto
- 4 u aros 7x2 cm
En un tapete de silicona pegar tiras de acetato con grasa en aerosol (spray). Sobre estas tiras pegar las tiras de silicona microperforada, haciéndolas coincidir. Estirar la pasta de galleta sobre la silicona microperforada entre dos guías. Retirar con cuidado cogiendo las tiras por el acetato, colocar en el interior de un aro, pegando un extremo con el otro con la pasta de galleta y congelar. Retirar del aro y reservar en el congelador. En otro tapete de silicona extender otra capa de galleta entre guías y colocar los aros de pasta de galleta formados y congelados, apretando bien los costados y congelar. Colocar otro tapete de silicona y otra bandeja encima, dar la vuelta y retirar con cuidado el tapete de silicona que tiene la pasta de galleta. Separar las tartaletas, quitar el exceso de pasta de galleta de los laterales, retirar los acetatos y las tiras de silicona microperforada. Reservar las tartaletas en un recipiente hermético en el congelador a -24ºC.
Agua de fresas
- 500 g fresas congeladas
- 50 g azúcar
Mezclar las fresas congeladas junto al azúcar en un bol, filmarlo y perforar el film en la parte superior. Cocer en el microondas durante 15 minutos hasta que la fresa suelte todo su jugo. Colar en caliente sin presionar para separar el agua y reservar en un recipiente hermético en nevera.
Fresitas maceradas
- 100 g fresitas del bosque
- 100 g agua de fresas (elaboración anterior)
Disponer las fresitas junto al agua de fresas en un recipiente e impregnar un par de veces con la envasadora al vacío.
Montaje
- 4 u tartaletas de pasta de galleta
- 100 g pasta de galleta
- 100 g fresitas maceradas
- 120 g helado de nata
- 2 u guías de 3mm
Escurrir las fresitas y reservar. Colocar una cucharada de fresitas maceradas cubriendo la base de la tartaleta. Cubrir con el helado de nata hasta rellenar la tartaleta, dejando un espacio de 3 mm con la superficie. Congelar el conjunto. Estirar la pasta de galleta emulsionada sobre un tapete de silicona entre dos guías de 3 mm. Colocar las tartaletas congeladas al revés sobre la pasta de galleta para así hacer una tapa y cerrarlas, congelar. Retirar el tapete de silicona con mucho cuidado, quitar el exceso de pasta de galleta de los lados y reservar las tartaletas en el congelador a -16ºC.
Descubre la receta completa y la tartaleta de chocolate, caramelo y amaretto en Arte Heladero 214
