Tarta helada de chocolate negro Guanaja y sorbete de cereza
Base brisa, caramelo, helado de chocolate negro Guanaja, sorbete de cereza y chantilly chocolate
El pasado mes de mayo, en plena crisis sanitaria, Adrian Monik, junto a su socio Bartek Śliwa, abrió en Varsovia una heladería divertida y transgresora: LodLove, de la que damos más detalles en Arte Heladero 196.
Este joven chef, que descubrió su pasión por el helado en la Pastisseria Comas de Badalona (Barcelona) y se ha formado con Martín Lippo y Yon Gallardo, elabora helados bien formulados, no muy dulces y con poca grasa.
En el establecimiento, de diseño desenfadado y moderno, ofrece helados clásicos y originales propuestas en sabor y formato. La tarta helada de chocolate negro Guanaja y sorbete de cereza es uno de ellos.
Base brisa
- 220 g azúcar lustre
- 340 g mantequilla
- 220 g cobertura negra Guanaja 70%
- 535 g harina floja
- 20 g cacao Van Houten
- 100 g harina de almendra
- 8 g sal
- 4 u huevos
Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla y con ayuda de la pala en la Kitchen Aid añadir el chocolate, previamente fundido. Tamizar todos los ingredientes secos y mezclar todo.
Añadir los huevos, mezclar hasta obtener una masa lisa. Estirar entre dos papeles de horno a un grosor deseado y dejar en reposo 12 horas.
Forrar los moldes de la tartaleta. Hornear a 160ºC unos 13 minutos. Espolvorear Mycryo sobre las tarteletas recién salidas del horno. Pasar el microplane para alisar las irregularidades.
Caramelo
- 1.520 g nata
- 1.000 g glucosa líquida
- 1.000 g azúcar
- 1 u vainilla
Hacer caramelo en seco, desglasar con nata caliente infusionada previamente con una vaina de vanilla.
Helado de chocolate negro Guanaja
- 626 g leche entera 3,2%
- 53 g leche en polvo desnatada
- 33 g cacao Van Houten
- 91 g dextrosa
- 53 g sacarosa
- 5 g neutro
- 139 g cobertura negra Guanaja 70%
Calentar la leche y, a partir de 35ºC, añadir la leche en polvo desnatada y el cacao y agitar a la máxima potencia. A 40ºC agregar dextrosa, luego la sacarosa mezclada previamente con el neutro. A 80ºC incorporar la cobertura negra y enfriar lo más rápido posible a 4ºC. Mantecar.
Sorbete de cereza
- 222 g agua
- 41 g dextrosa
- 108 g glucosa DE38
- 5 g sacarosa
- 6 g neutro
- 600 g cereza negra Les Vergers Boiron
Calentar el agua y los azúcares mezclados con el neutro. Llevar a 65ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Añadir el puré de cereza negra en frío y homogeneizar bien. Mantecar.
Rellenar moldes de semiesfera y congelar.
Chantilly de chocolate
- 290 g nata
- 25 g glucosaa
- 200 g cobertura negra Guanaja 70%
- 520 g nata fría
Calentar la nata con la glucosa y verter sobre el chocolate. Mezclar bien con la batidora de brazo (Bamix). Añadir la nata fría y pasar por la batidora de brazo. Dejar en reposo 8 horas y montar.
Montaje
Desmoldar la tartaleta. Verter 25 gramos de caramelo en el fondo de la tartaleta. Repartir un poco de sal Maldon y congelar.
Verter con espátula una capa de helado de chocolate y alisar. Insertar el núcleo de semiesfera de sorbete en el centro de la tarteleta. Escudillar gotas de chantilly alrededor de la semiesfera. Reservar a -18ºC.