Tarta helada Le Papillon
Coulis de frambuesa, sorbete de lichi, sorbete de frambuesa, helado de yogur y vainilla, parfait de lichi, streusel de lima, merengue de pistacho y decoraciones
La edición de 2019 de la Copa del Mundo de Pastelería se clausuró con una gran sorpresa. Por primera vez, un equipo desconocido como Malasia subía a lo más alto del podio con una interpretación magistral del tema de la competición, la naturaleza. Desde la perspectiva heladera, uno de los aspectos más interesantes de este certamen es la aproximación pastelera al mundo del helado a través de la tarta helada, una de las pruebas que los equipos deben realizar. Los recursos empleados para vestir el helado, las técnicas de elaboración, las combinaciones de sabores, los formatos de presentación y el virtuosismo en la decoración siempre pueden aportar elementos nuevos a la heladería. La tarta helada de Malasia, Le Papillon, es un ejemplo paradigmático de todo esto.
Coulis de frambuesa
- 600 g frambuesa licuada
- 69 g dextrosa
- 15 g azúcar
- 105 g glucosa atomizada
- 7,2 g pectina NH
- 27 u gotas de Christmas Red
- 10,5 g gelatina
- 52,5 g frambuesa licuada (para la gelatina)
- 3 u esencia de Rosa Essence
Calentar la frambuesa a 45ºC y añadir los azúcares. Trabajar bien. Añadir la mezcla de azúcar y pectina y seguir mezclando bien. Cocer hasta conseguir 43ºBé. Agregar la gelatina. Colar para evitar grumos y tener una textura más fina.
Sorbete de lichi
- 767 g puré de lichi
- 99 g puré de fruta de la pasión
- 375 g puré de lichi (jarabe)
- 134 g azúcar
- 90 g glucosa atomizada
- 6 g estabilizante
- 25 g dextrosa
Calentar los purés a 45ºC y añadir los azúcares. Trabajar bien. Añadir el estabilizante mezclado con una parte del azúcar y emulsionar. Cocer hasta hervir. Al día siguiente, ensamblar purés en frío y jarabe. Pasar por heladera a -8ºC.
Sorbete de frambuesa
- 612 g puré de frambuesa
- 120 g puré de griottes de cereza
- 100 g puré de fresa
- 174 g azúcar
- 90 g glucosa atomizada
- 3,75 g estabilizante
- 25 g dextrosa
- 368 g puré de frambuesa (jarabe)
Calentar los puré a 45ºC, añadir azúcares y trabajar bien. Añadir el estabilizante previamente mezclado con un poco de azúcar. Cocer hasta hervir. Al día siguiente, ensamblar los purés fríos con el jarabe. Pasar por heladora a -8ºC.
Helado de yogur vainilla
- 990 g leche
- 116 g leche desnatada
- 666 g nata
- 102 g yemas
- 233 g glucosa atomizada
- 68 g dextrosa
- 300 (270) g azúcar
- 843 g yogur
- 12 (30) g estabilizante
- 3 u vainas de vainilla
- 20 g yogur en polvo Yogoplus
Calentar la leche y el yogur en polvo. A 30ºC añadir la nata, a 40ºC añadir las yemas y a 45ºC los ingredientes secos restantes. Llevar a 85ºC. Al día siguiente, ensamblar con el yogur. Mantecar a -8ºC.
Parfait de lichi
- 50 g nata
- 125 g leche condensada
- 0,5 g sal
- 50 g glucosa
- 100 g yema
- 12,5 g mantequilla
- 235 g nata
- 52,3 g licor de lichi 10% vol.
- 1 u vaina de vainilla
Realizar una crema inglesa hasta 85ºC con los seis primeros ingredientes, a continuación montar hasta textura lazo. Montar la nata hasta pico suave y ensamblar con la crema inglesa. Con una parte de este conjunto, mezclar el licor de lichi. Trabajar hasta que se integre pero evitando que se rompa la estructura. Devolver a la mezcla y ensamblar bien.
Streusel de lima
Streusel base
- 120 g mantequilla
- 50 g azúcar moreno
- 50 g azúcar lustre
- 100 g almendra molida
- 93 g harina
- 3 g sal marina
Streusel de lima
- 300 g base streusel
- 30 g chocolate blanco
- 15 g aceite de semilla de uva
- 11 g azúcar moreno
- 1,5 g sal marina
- 1 u lima (su piel)
Mezclar todos los ingredientes del streusel mientras la mantequilla está todavía fría. Hornear a 160ºC. Enfriar y mezclar con el resto de ingredientes.
Merengue de Pistacho
- 150 g claras
- 100 g trehalosa
- 165 g azúcar
- 190 g polvo de pistacho
- 40 g azúcar
- 10 g harina
Realizar un merengue suizo (a 65ºC) con las claras, el azúcar y la trehalosa. Mezclar bien el pistacho con el segundo azúcar. Ensamblar el pistacho en el merengue. Extender sobre bandeja y hornear a 65ºC durante una hora. Cortar por la mitad y enrollar. Continuar horneando hasta secar.
DECORACIONES
Glaseado neutro
- 900 g agua
- 1.350 g azúcar
- 450 g jarabe de glucosa
- 150 g azúcar
- 17 g pectina NH
- c/s pan de oro
Calentar el agua a 45ºC, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Trabajar bien. Agregar la glucosa y el azúcar y seguir trabajando. Hervir durante dos minutos. La mezcla deberá quedar a 73ºBé.
Gelatina de frambuesa
- 125 g puré de frambuesa
- 02 g jarabe de glucosa
- 40 g azúcar
- 3 g pectina NH
- 4 g gelatina
- 20 g agua
- c/s polvo de oro
Calentar el puré a 45ºC. Añadir la glucosa y el azúcar y trabajar bien. Añadir la pectina disuelta en parte del azúcar y seguir trabajando bien. Cocer hasta hervir. Agregar la gelatina. Colar para evitar grumos y conseguir una textura más lisa.
Gelatina de casis
- 125 g puré de casis
- 20 g jarabe de glucosa
- 40 g azúcar
- 3 g pectina NH
- 4 g gelatina
- 20 g agua
Calentar el puré a 45ºC, añadir la glucosa y el azúcar. Trabajar bien. Añadir la pectina disuelta en una parte del azúcar y trabajar bien. Cocer hasta hervir. Agregar la gelatina. Colar para evitar grumos y conseguir una textura lisa.
Gelatina de mango, fruta de la pasión y lichi
- 41,6 g puré de mango
- 41,6 g puré de fruta de la pasión
- 41,6 g puré de lichi
- 20 g jarabe de glucosa
- 40 g azúcar
- 3 g pectina NH
- 4 g gelatina
- 20 g agua
Calentar el puré a 45ºC. Añadir la glucosa y el azúcar y trabajar bien. Agregar la pectina disuelta en parte del azúcar y seguir trabajando. Cocer hasta hervir. Agregar la gelatina. Colar para evitar grumos y conseguir una textura lisa.