Sándwich helado de chocolate y soja
Helado de chocolate Ghana y soja, sablé de avellanas y caramelo de nori
La polivalencia de la salsa de soja la lleva a superar los límites de la cocina salada. De ahí que buscando alternativas para realizar un caramelo salado con soja en sustitución de la sal convencional, Miquel Guarro descubre un ingrediente muy atractivo para la heladería y la pastelería. Además de la complejidad que introduce en el sabor final del helado, tiene una gran versatilidad en sus aplicaciones en combinación con sabores tostados, chocolates con leche y negros, frutos secos, caramelos, café, regaliz, frutas ácidas como el yuzu y la mandarina, así como también el mango, el coco y la mora. Esta receta, publicada en Arte Heladero 181, forma parte de un trabajo más amplio que se presentó en la prestigiosa asociación internacional de pasteleros Relais Desserts.
Helado de chocolate Origine Ghana-soja
- 175 g cobertura de leche Origine Ghana 40% cacao
- 545 g leche
- 65 g salsa de soja
- 90 g dextrosa
- 80 g sacarosa
- 40 g jarabe de glucosa DE44
- 5 g neutro
Calentar a 40ºC la leche, la nata y el azúcar invertido.
Mezclar todos los sólidos y agregarlos a la parte líquida en forma de lluvia. Llevar a ebullición y verter encima de la cobertura negra, emulsionar bien la mezcla con la ayuda de una batidora de brazo. Dejar madurar 24 horas. Incorporar la soja, homogeneizar y mantecar.
nota
Sablé de avellana
- 370 g mantequilla 82% MG
- 20 g pasta de avellana
- 290 g azúcar lustre
- 130 g harina de avellana tostada
- 595 g harina floja
- 85 g harina fuerza
- 9 g sal fina
- 140 g huevos frescos
- Mycryo
Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños. Procesar en el Robot Coupe las harinas junto con el azúcar y la sal. Mezclar todos los sólidos en la máquina con la pala y agregar la mantequilla a dados junto con la pasta de avellana. Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea. Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta.
Con la masa formar dos cuadrados de unos 800 gramos y envolverlos en film a contacto. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas. Laminar la masa a 2,5 mm. Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado durante 1 hora en nevera. Troquelar con un aro de 9 cm de diámetro. Hornear a 160ºC, ventilación mínima 0 % humedad. Dejar las galletas poco cocidas.
Caramelo de nori
- 100 g fondant
- 40 g isomalt
- 40 g jarabe de glucosa DE 44
- 40 g alga nori
Hacer un caramelo con los azúcares y llevarlo a 140ºC. Dejar enfriar el caramelo, procesar junto con el alga nori en el Robot Coupe, hacer un polvo y reservar para su uso.
montaje
Disponer las galletas con el caramelo en polvo de alga nori, haciendo la decoración deseada y cocer en el horno sin ventilación a 180ºC. Al salir espolvorear con Mycryo.
Mantecar y dosificar el helado en aros de 8 cm de diámetro de acero inoxidable encima de un tapete de silicona y alisar la superficie. Reservar en el congelador. Desmoldar el helado encima de la galleta y tapar con otra galleta.
