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Chefs Heladeros y Colaboradores

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El heladero tiene enormes posibilidades técnicas, gustativas, de asociaciones de sabores y de presentación

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David Wesmaël

La Glacerie Paris \ www.laglacerie.fr

Mof Glacier 2004 y Campeón del Mundo de Pastelería en Phoenix 2006 con el equipo francés, David Wesmaël es una figura consolidada en el panorama heladero francés, con una dilatada trayectoria dedicada a la formación en pastelería y al asesoramiento heladero. Este rodaje en el asesoramiento para la industria alimentaria y al pequeño artesano le ha dado una visión muy meditada sobre las necesidades del mercado y del cliente final. Esta experiencia se ha trasladado a su firma La Glacerie Paris, donde Wesmaël ofrece heladería de autor desde formatos muy variados que juegan con los colores y sabores del helado.

En sus helados busca la intensidad del sabor a través de recetas sencillas con ingredientes tradicionales. Con el paso de los años ha hecho un esfuerzo por ser más exigente en la selección de los mejores proveedores de ingredientes frescos. El objetivo es obtener los resultados más óptimos en el producto final. Éste es el punto de partida de elaboraciones que suelen presentarse en originales formatos, que muestran lo mucho que queda por hacer en creatividad más allá del helado a granel.

 

 

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Imagen de Editorial AH 181. Sabor y formato, progresando a buen ritmo
Editorial

Editorial AH 181. Sabor y formato, progresando a buen ritmo

En el último número nos replanteamos los límites convencionales del sabor desde prismas muy diferentes. Uno de los más estimulantes es el de César Romero, quien invita a prescindir de los acentos lácteos en un helado que tiene las ventajas de textura y estructura de una crema blanca convencional, pero sin leche, leche en polvo ni nata.