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Chefs Heladeros y Colaboradores

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Para tener la puntuación más alta en el sabor no me ciño a la estabilidad del helado.

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Rafa Delgado

Restaurante Can Jubany \ www.cocinahermanostorres.com

Su victoria en la primera edición (2007) de la  competición The Best Dessert of Restaurant reafirmó en aquel momento lo que se venía viendo en este joven profesional, talento y talante. Como ocurre en el trabajo de otros importantes pasteleros de restaurante, el helado ocupa una posición de primer nivel en los postres de Rafa Delgado. En heladería parte de las bases de los cursos que Angelo Corvitto impartió en la Chocolate Academy para seguir avanzando de forma autodidacta en este terreno. Sus helados aportan esa chispa que a menudo tienen sus platos en forma de degustaciones sorprendentes, pinceladas aromáticas, picantes y especiadas, con productos poco habituales en heladería como el rizoma galanga y el té Earl Grey, por citar dos ejemplos. Pero no renuncia tampoco a helados que refuerzan postres muy golosos o que le aportan un toque amargo. Como suele recordar, el helado es el “producto desengrasante” por excelencia, el elemento que “limpia, activa y hace que sigas comiendo más”“El helado es lo que te hace sentir más vivo en el postre”, asegura.

Por otra parte, explota a fondo la degustación con las posibilidades y limitaciones que le brindan mantecadoras de sobremesa como la Pacojet, especialmente pensadas para el servicio inmediato del helado en la restauración. En este sentido, Delgado reconoce abiertamente que lo primero que busca es el sabor, la textura y luego la estabilidad.

Tras su paso por la Escuela EspaiSucre, inicia una sólida trayectoria en restaurantes como Via VenetoAlkimia (ambos en Barcelona), Can Jubany (en Calldetenes) y en Cocina Hermanos Torres Restaurant, puliendo un tratamiento del sabor lleno de contrastes, que bebe de la alta cocina. 

 

 

 

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