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Chefs Heladeros y Colaboradores

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Formulamos nuestros helados con un poder edulcorante (POD) por debajo de lo habitual, lo que nos aporta un dulzor menos marcado y más fácil de combinar.

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César Romero
www.cesarromero.es

Basque Culinary Center \ www.bculinary.com

Pocos pasteleros despliegan un perfil tan técnico como César Romero. Menos aún que tengan una visión tan personal de la elaboración de una receta a través de la formulación como una herramienta transversal. No en vano, en su opinión, uno de los caminos más claros hacia la innovación dulce corre en el sentido de la  formulación. A través de ella se pueden deducir las reglas del juego que imperan en cualquier elaboración, las sinergias e interacciones entre los ingredientes.

Precisamente el comportamiento de los ingredientes y su interés por la Bioquímica explican, en parte, su vocación por la investigación y el desarrollo. Así ha jugado un papel importante en proyectos de investigación multidisciplinares de heladería y pastelería bajo el paragüas del Basque Culinary Center y ha desarrollado recetas y aplicaciones de productos de la firma Quescrem, especialista en la elaboración de queso crema y mascarpone. 

Junto con Luis Arrufat, César Romero fue coordinador del Máster en Pastelería Contemporánea y Cocina Dulce de Campus de Gastronomía y Management Culinario de Gasma y del Máster de Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center. En el plan de estudios de este Máster se hace hincapié en el conocimiento de los ingredientes, la comprensión de los procesos y las técnicas de pastelería, desde las tradicionales a las de vanguardia. El perfil profesional de Romero casa a la perfección con este planteamiento. Se acerca a la pastelería desde su vertiente más técnica y científica, partiendo de unas bases sólidas en el oficio.

Natural de Burriana (Castellón), en su interés por la heladería influye, probablemente, sus colaboraciones con heladeros de la zona como Paco Monllor y se acentúa en la elaboración del plan de estudios del Máster del Basque Culinary Center. Romero se inspira en la metodología heladera, en conceptos como el PAC (Poder Anticongelante) y el POD (Poder Edulcorante) para aplicarlos a un oficio más intuitivo en la elaboración de recetas como la pastelería. Le interesa introducir helados gastronómicos con un bajo poder edulcorante, una característica que permite abrir el abanico de posibilidades para combinarlos con otros productos.

Recetas publicadas en heladeria.com

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