Formación Profesional
La EPGB pone en marcha un Máster de Heladería
Uno de los puntos fuertes de la nueva formación es su profesorado, formado por reconocidos heladeros y pasteleros.
César Romero
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Postres Helados
Prepostre yuzu y mar, de César Romero
Helado de yuzu y mar, crumble y chocolate blanco, gel de espirulina y yuzu, bizcocho de sésamo negro para sifón, alga lechuga de mar cristalizada con lactosa y pintura amarilla para pistola.
En busca de una base blanca más neutra
Explorando posibilidades para encontrar una base blanca con un carácter lácteo menos marcado, César Romero presenta una fórmula tipo más neutra para aportar un sabor más definido en el helado.
Editorial
Editorial AH 181. Sabor y formato, progresando a buen ritmo
En el último número nos replanteamos los límites convencionales del sabor desde prismas muy diferentes. Uno de los más estimulantes es el de César Romero, quien invita a prescindir de los acentos lácteos en un helado que tiene las ventajas de textura y estructura de una crema blanca convencional, pero sin leche, leche en polvo ni nata.
- Redactor de Arte Heladero
Formación Profesional
César Romero vuelve a contagiar su pasión por la formulación en el BCC
La pasión por la heladería del profesional de Castellón y su metodología centraron una vez más la semana que el Máster en Cocina Dulce dedica a la formulación.
Formación Profesional
César Romero desgrana el método de formulación del Basque Culinary
César Romero es uno de los profesionales que ha estado más al frente en la elaboración de un sistema propio de formulación en el Basque Culinary Center. Un método que es más bien una metodología de trabajo con una filosofía detrás que es fruto de un equipo de profesionales pluridisciplinar.
Editorial
10 grandes helados al plato
A su paso por la cocina de autor el helado experimenta una transformación que pone sobre la mesa de debate conceptos y elementos innovadores. Ésta es una selección de postres con helado realizados en restaurantes de todo el mundo que aportan fondo y forma a este producto. Todos ellos están firmados por cocineros de primera línea.
Tendencias del Sector
Redescubriendo el helado gastronómico
La irrupción del Basque Culinary Center en heladería representa un nuevo paso en la investigación en formulación. En este artículo avanzamos algunos de los resultados de sus últimas pesquisas también en el helado gastronómico, realizadas por un equipo pluridisciplinar en el que se mezclan pasteleros, cocineros y científicos.
Postres Helados
Helado gastronómico de seta edulis, whisky y grosella
A partir de una agua de boletus, los profesores del Basque Culinary Center realizan un Helado de Boletus y aceite de oliva muy gastronómico. Gracias a su bajo poder edulcorante (POD) este helado se puede llevar a un terreno más amplio de combinaciones en el postre.
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