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En Dulcypas Book 2020 algunos de los chefs actuales más influyentes nos cuentan qué productos y maquinarias les han sorprendido últimamente en el mercado, no sólo por su potencial, sino también por su capacidad de atender a los retos actuales que impone el sector.
La gastronomía entra por la puerta grande de la heladería para catapultarla hacia la creación de nuevos sabores.
La desaceleración de la actividad profesional que deja el confinamiento también puede ser una oportunidad para dejarse llevar por la curiosidad y la lectura. Arte Heladero 194 es esa puerta abierta a líneas de trabajo e investigación que son el mejor pretexto para continuar avanzando, en otro plano.
Tras lanzar el máster el pasado febrero en Barcelona, la escuela anuncia su celebración en México, con alguna variación de profesores y de temáticas.
Uno de los puntos fuertes de la nueva formación es su profesorado, formado por reconocidos heladeros y pasteleros.
Helado de yuzu y mar, crumble y chocolate blanco, gel de espirulina y yuzu, bizcocho de sésamo negro para sifón, alga lechuga de mar cristalizada con lactosa y pintura amarilla para pistola.
Explorando posibilidades para encontrar una base blanca con un carácter lácteo menos marcado, César Romero presenta una fórmula tipo más neutra para aportar un sabor más definido en el helado.
En el último número nos replanteamos los límites convencionales del sabor desde prismas muy diferentes. Uno de los más estimulantes es el de César Romero, quien invita a prescindir de los acentos lácteos en un helado que tiene las ventajas de textura y estructura de una crema blanca convencional, pero sin leche, leche en polvo ni nata.
La pasión por la heladería del profesional de Castellón y su metodología centraron una vez más la semana que el Máster en Cocina Dulce dedica a la formulación.
César Romero es uno de los profesionales que ha estado más al frente en la elaboración de un sistema propio de formulación en el Basque Culinary Center. Un método que es más bien una metodología de trabajo con una filosofía detrás que es fruto de un equipo de profesionales pluridisciplinar.
A su paso por la cocina de autor el helado experimenta una transformación que pone sobre la mesa de debate conceptos y elementos innovadores. Ésta es una selección de postres con helado realizados en restaurantes de todo el mundo que aportan fondo y forma a este producto. Todos ellos están firmados por cocineros de primera línea.
La irrupción del Basque Culinary Center en heladería representa un nuevo paso en la investigación en formulación. En este artículo avanzamos algunos de los resultados de sus últimas pesquisas también en el helado gastronómico, realizadas por un equipo pluridisciplinar en el que se mezclan pasteleros, cocineros y científicos.
