Tras más de 30 años especializados en heladería, la revista Arte Heladero ocupa una posición privilegiada y un papel importante en un sector en constante movimiento. Desde una mirada madura sobre el sector, analizamos con calma y responsabilidad aquellos aspectos, tendencias y fenómenos que inciden en la heladería y en el helado. Con la crítica constructiva como bandera y el compromiso con la calidad y artesanía del helado, desarrollaremos artículos de opinión firmados por nuestros periodistas, así como los editoriales de cada número.
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Nuestro cuarenta aniversario ha sido una oportunidad única para proponer una actividad diferente. Queríamos conectar la heladería con otras disciplinas, que interactuaran heladeros con cocineros, cocteleros y pasteleros y, también, proponer retos técnicos y creativos que ampliaran el horizonte del helado.
Los secretos del helado de Angelo Corvitto y Essence de Jesús Escalera se enmarcan en etapas del sector muy diferente. Son dos libros que responden a necesidades distintas y que versan sobre temas con los que reivindicamos nuestra redoblada apuesta por una disciplina amplia en la que caben preocupaciones muy dispares.
Probablemente no exista otro producto que encierre tanta carga de racionalidad, de un lado, y tanta emocionalidad, del otro; tantas tablas, porcentajes y parámetros en su elaboración, y tantos recuerdos de la infancia. Es la magia del helado.
Emprender es un verbo con una definición muy amplia que recoge tres tipos de decisiones que se dan cita en nuestro último número. Las decisiones de abrir una heladería, cerrar una etapa, y tener el valor de aproximarse a la heladería desde un punto de vista muy distinto alque estábamos acostumbrados. Así es Arte Heladero 215.
Tomar decisiones tan importantes como abrir una heladería o, todo lo contrario, cerrar una etapa al frente de un negocio heladero para tomarse un respiro, requieren valor y arrojo, responsabilidad y reflexión.
El fenómeno feminista también está llegando de manera silenciosa al día a día de sectores como el nuestro, aunque no vean la luz en los medios de comunicación.
Por fortuna soplan vientos de inconformismo en la heladería. Una climatología “adversa”, en el buen sentido de la palabra, que anuncia una inestabilidad que está comenzando a dar sus mejores frutos al sector.
Este número ofrece ejemplos muy variados de cómo se construye una identidad, el preámbulo para proyectar una imagen de marca atractiva en un sector cada vez más competitivo.
Más allá de las novedades en la manera de trabajar, algo ha cambiado también en la mentalidad del artesano. Es algo que vemos en la mayoría de artículos de este número, profesionales que saben adaptar los nuevos recursos a su alcance a la dinámica de su obrador y a las necesidades de una heladería.
Cada vez son más los cocineros y pasteleros que rompen con esta manera tan inmovilista y prejuiciosa de relacionarse con la heladería. Llegan al helado y a la heladería con la humildad necesaria para reconocer y aprender todo lo que les puede aportar esta disciplina.
La humildad y la implicación emocional son condiciones necesarias para avanzar en el conocimiento en el oficio.
Hoy en día ser artesano significa tener personalidad propia, algo que se debe reflejar en las grandes especialidades de una heladería.
