El aroma, punto de partida para crear helados en el libro Essence de Jesús Escalera
Books For Chefs acaba de lanzar Essence, un manual bilingüe (español e inglés), práctico y distinto que muestra la importancia de los aromas en la creación de nuevos helados.
Esta novedad editorial se va a convertir en un imprescindible para cualquier heladero que quiera experimentar sorprendentes combinaciones gustativas. Primero, porque es el primer libro del polifacético Jesús Escalera, mejor chef pastelero de Latinoamérica de 2018 según el ranking The World's 50 y alma máter de Postrería en Guadalajara (México), un espacio que es a la vez una pastelería de vitrina, un restaurante de postres y un centro de formación. Y, segundo, porque es una obra que enseña un nuevo y fascinante método creativo a partir del perfil aromático de los ingredientes, aportando una mirada completa y técnica al mundo del helado y poniendo en valor el potencial del helado en la gastronomía.
A lo largo de más de 400 páginas, Essence está dividido en dos partes. La primera parte es teórica y ofrece información exhaustiva sobre cuáles son las claves de un buen helado y de la formulación, de qué manera potenciar el sabor y clasificar las 10 familias aromáticas principales (verdes, florales, refrescantes, pasteleras, boscosas, cálidas, torrefactas, animales, químicas y desagradables), y en qué consiste su método para crear helados y postres. La segunda parte es práctica, incluye 45 recetas de helados con perfiles aromáticos muy diferentes y más de 30 postres donde los helados son protagonistas. Cada propuesta está perfectamente contextualizada para que el lector conozca a fondo el proceso creativo que aplica Jesús Escalera.
