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La sustitución de la leche de vaca, la materia grasa y los puntos de fusión, las alternativas a la lactosa, las fibras para modular la cremosidad y las proteínas vegetales son los pasos que guían el trabajo de Jordi Puigvert con el helado vegano. Y todo esto en un artículo técnico que está teniendo largo recorrido en este campo, publicado en Arte Heladero 209.
Es una maquinaria muy poco conocida entre los artesanos, pero que ya se utiliza en la gran industria de la pastelería y de la heladería.
Helado de queso Cashel Blue y stracciatella.
En Paral•lelo (Barcelona) se quebrantan las reglas de este clásico para lograr versiones divertidas y transgresoras.
En la jornada inaugural del Curso de Experto Universitario analizamos conceptos que son el telón de fondo de gran parte de los cambios que está experimentando el sector en los últimos tiempos.
Javier Guillén está al frente de esta nueva marca de heladería y pastelería que está dando que hablar.
Descubre en Arte Heladero 209 un recorrido por algunas de las propuestas veganas más sobresalientes con un profundo análisis de este movimiento global y su traducción en la heladería.
La humildad y la implicación emocional son condiciones necesarias para avanzar en el conocimiento en el oficio.
