Sorbete de almendra de Toritto
Jarabe de bebida de almendra, barquillo de arroz, aire de almendra, gel de limón, mousse de chocolate al sifón, polvo de limón, crujiente de dulce de cupeta, sorbete y perfume de almendra
La quinta edición del evento Gelato Contemporaneo (GeCo) se celebró del 14 al 16 de septiembre en Módica, Sicilia, con tres intensas jornadas dedicadas a la formación de vanguardia y a la exploración de las posibilidades del helado en contacto con disciplinas como el cacao y el chocolate, la destilación, la pastelería y el mundo de las verduras. El programa, que también incluía visitas a centros de interés gastronómico y cultural, se cerró con el concurso Almendra de vanguardia, ganado por Erika Quattrini y Taila Semerano con Essenza, el sorbete de almendra de Toritto que compartimos en Arte Heladero 203.
“Cuando pensábamos en la receta del concurso nos pusimos de acuerdo de inmediato en que sería un helado inclusivo, que pudiera ser consumido por cualquiera. No en vano, la heladería debe ofrecer alternativas para que todos puedan consumir un buen helado artesano", aseguran.
"Hemos empleado almendra di Toritto, variedad Filippo Cea, un producto típico de la región de Apulia, incluido en la lista de los productos agroalimentarios tradicionales italianos (P.A.T) y Baluarte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food. Nos convencieron sus características organolépticas: muy baja acidez, alto contenido en aceite y ácidos grasos, sabor intenso y dulce con notas finales de mantequilla. En nuestro sorbete hemos intentado encontrar un equilibrio entre técnicas como las extracciones, las infusiones, el tostado y la destilación. Finalmente agregamos una pizca de flor de sal para realzar su sabor. Por otro lado, el sorbete es inesperadamente verde porque hemos añadido polvo de espinacas elaborado por nosotras mismas con dos objetivos precisos. Hemos querido estimular la curiosidad de los más pequeños y, al mismo tiempo, crear una pequeña provocación en los adultos para que se cuestionen certezas, como en este caso por qué un sorbete de almendra no puede ser de color verde”, añaden.
Jarabe de bebida de almendra
- 45 g sacarosa
- 100 g almendras
Hervir ligeramente las almendras frescas con agua para retirarles la cáscara. Cortarlas en trozos y dejarlas toda la noche en una estameña con agua. A la mañana siguiente colar la mezcla para obtener el suero. Hervir junto con el resto del agua y el azúcar.
“Durante el período de cosecha se elabora este jarabe de leche de almendras fresco para usar, diluido con agua, como bebida vegetal base para la receta”
Barquillo de arroz
- 100 g agua
- 30 g aceite de girasol
- 14 g harina de arroz
- 1 g espinaca en polvo y para pulverizar
Mezclar los cuatro ingredientes, emulsionando durante unos 2 minutos con una batidora de brazo. Calentar una sartén y con ayuda de una cuchara, depositar una parte de la mezcla. Manteniendo siempre el fuego muy bajo, cocinar durante unos 4 minutos, dando la vuelta a la mitad de la cocción.
Aire de almendra
- 100 g hidrolato de almendra de Toritto tostada
- 5 g lecitina de soja
En un recipiente alto y estrecho, verter el hidrolato de almendra y disolver la lecitina de soja. Mediante una batidora de brazo incorporar aire a la mezcla creando así la espuma deseada.
Gel de limón
- 100 g agua de limón (piel de limón en infusión)
- 10 g zumo de limón
- 20 g jarabe de glucosa 60DE
- 70 g sacarosa
- 4 g agar agar
Calentar el agua de limón y añadir el resto de ingredientes. Llevar la mezcla a 90ºC durante unos 10 minutos.
Mousse de chocolate al sifón
- 120 g acuafaba (agua de garbanzos y algas kombu)
- 0,25 g cremor tártaro
- 60 g sacarosa
- 90 g pasta de cacao Ecuatorial blend intenso
- 10 g bebida de almendra
Elaborar la acuafaba cocinando los garbanzos, el agua y las algas kombu en una cazuela de barro a fuego lento durante unas 8-9 horas. Al final de la cocción, después de haber escurrido los garbanzos, obtener la acuafaba. Verter la acuafaba con el cremor tártaro y batir unos minutos en la batidora, aumentando gradualmente la velocidad. Agregar el azúcar en dos veces y continuar batiendo. Añadir la pasta de cacao caliente y la bebida de almendras. Cargar el sifón con una carga y rellenar con la mezcla.
Polvo de limón
- Piel de limón de Sicilia deshidratada
Crujiente de dulce de cupeta*
- 1.100 g almendra
- 1.000 g sacarosa
* La cupeta es un dulce típico de Montepaone, elaborado con sésamo, almendra, miel, harina (opcionalmente vino cotto), y diferentes aromas.
Tostar las almendras y, aparte, caramelizar el azúcar. Retirar ambos ingredientes del fuego y mezclar todo hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre una tabla de cortar de mármol y nivelar. Una vez frío, cortar pequeños trozos para utilizarlos como fondo del helado.
Sorbete
- 525 g agua
- 150 g jarabe de bebida de almendra
- 58 g maltodextrina
- 15 g aceite de semilla de lino
- 16,75 g sacarosa
- 75 g dextrosa
- 6 g fibra vegetal
- 10 g inulina
- 3 g goma garrofín
- 0,25 g xantana
- 2 g flor de sal
- 4 g polvo de espinaca (elaboración propia)
- 96 g pasta de elaboración propia de almendra di Toritto, variedad Filippo Cea
- 43 g pasta de elaboración propia de almendra di Toritto tostada, variedad Filippo Cea
Calentar el agua, el jarabe y el aceite. A 40ºC incorporar los azúcares, el resto de ingredientes secos en polvo, y el neutro. A 80ºC agregar las pastas de almendras y continuar pasteurizando a 85ºC. Descender rápidamente la temperatura a 4ºC. Madurar y mantecar.
Perfume de almendra (en vaporizador)
- 400 g almendra de Toritto tostada, variedad Filippo Cea )
- 800 g agua
Mezclar las almendras tostadas y el agua. Dejar reposar en la nevera durante la noche y a la mañana siguiente filtrar la mezcla. Procesar la parte líquida en el alambique para obtener el hidrosol. A continuación trabajarlo en el vaporizador.
Crema vegana de almendra y pasta de cacao
- 120 g jarabe de bebida de almendras
- 120 g agua
- 160 g pasta de cacao Ecuatorial blend intenso
Hacer un jarabe de bebida de almendra (ver receta del sorbete). Llevar a ebullición el agua y el jarabe. Añadir la pasta de cacao. Con ayuda de una batidora de brazo emulsionar la mezcla.
Montaje
Colocar un aro en el centro de un plato. Dentro del aro disponer con sifón mousse de chocolate. Depositar encima los crujientes de dulce de cupeta. Escudillar un poco de crema vegana y puntos de gel de limón. Retirar el aro. Colocar una bola de sorbete. Incrustar en el centro del sorbete el disco de barquillo. Repartir aire de almendra. Espolvorear polvo de limón. Aplicar perfume de almendra.