Corte helado de cacahuete del Collaret y nube de naranja ecológica
Corte helado de cacahuete del Collaret, nube de naranja ecológica, confitura de naranja y galleta streussel con grue de cacao
Embarcado en el recién estrenado BumpGreen Restaurante, Jordi Bresó trabaja ahora en Madrid junto al cocinero David Ariza. El movimiento slow food vuelve a estar en el centro de sus obsesiones en un nuevo proyecto lleno de ilusión. De ahí que gran parte del trabajo del pastelero Jordi Bresó se desarrolla en una apuesta por materias primas y especialidades de gran valor patrimonial y en claro retroceso comercial.
En este contexto hay que entender su particular visión de un corte helado pensado para ser emplatado y con constantes guiños a los productos del Arca del Gusto. Precisamente, el cacahuete del Collaret está entre sus proyectos más personales. La recuperación de un producto que en otro tiempo fue habitual en los hogares de la Comunidad Valenciana le vincula estrechamente con Slow Food Valencia.
Streussel
- 100 g azúcar moreno
- 100 g mantequilla
- 100 g harina fuerte
- 100 g polvo de almendra
- 4 g impulsor
- 30 g cacao polvo
- 1 g sal de Añana
Mezclar los ingredientes con pala y dejar reposar en cámara. Extender sobre dos hojas de silicona, cortar y hornear a 165ºC durante 12 minutos aproximadamente. Guardar tapado.
La sal de Añana
Es un producto adherido al movimiento Slow Food España, un mineral procedente del valle salado de Añana (Álava). La pureza de los cristales de sal obtenidos en este lugar se debe tanto a su proceso artesano de producción como al origen de la materia prima. La salmuera que brota de los manantiales se crea de forma natural cuando cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal sólida depositada aquí hace más de 200 millones de años. Más información en www.saldeanana.com
Confitado de naranja ecológica
- 150 g piel de naranja
- 240 g zumo de naranja
- 3 u naranjas peladas a vivo
- 260 g azúcar
Pelar las naranjas y escaldarlas 5 veces a partir de agua hirviendo. Refrescar y cortar en tiras. Hervir el azúcar, el zumo, las pieles y la naranja. Cocer hasta que esté confitado. Guardar.
Apunte del autor
Nosotros utilizamos la naranja ecológica de Cítricos Celedonio. Son magníficas naranjas navelinas para realizar zumos y de segunda flor para los confitados. Las naranjas tienen certificación ecológica.
Naranja navelina
La naranja navelina (Washington navel) procedente de California, Estados Unidos, se introdujo en España a comienzos del siglo XX. La navelina es una mutación espontánea de aquella variedad inicial, que ha demostrado su resistencia a las plagas.
Nube de naranja sanguina
- 200 g azúcar
- 70 g trimolina
- 100 g zumo naranja sanguina
- 50 g zumo naranja sanguina
- 15 g trimolina
- 30 g gelatina en hojas
- 15 u gotas de aroma naranja (opcional)
- c.s. azúcar lustre antihumedad (Neige Eternelle DGF)
Calentar el azúcar, la trimolina, el zumo y las hojas de gelatina. Mezclar con el resto de la trimolina y el segundo zumo de naranja. Mezclar y montar con varilla. Añadir gotas de aroma y encajar en molde de acero engrasado. Guardar en cámara.
Cortar a tamaño deseado y espolvorear con azúcar Neige Etenerlle DGF. Congelar.
(Receta de Bruno Couret, chef patissier international DGF. Los ingredientes son cortesía de la empresa Soc Export)
Turrón de cacahuete del Collaret
- 1.500 g cacahuete del Collaret tostado y molido
- 1.000 g azúcar
- 400 g agua
- 2 u ramas de canela
- 2 u limones
Cocer el azúcar con la canela hasta los 108ºC, incorporar el limón rallado para que suelte la pectina y el sabor. Añadir el cacahuete molido y remover hasta enfriar. Encajar en caja de madera y dejar secar.
Helado de turrón de cacahuete del Collaret
- 65 g nata
- 200 g turrón de cacahuete del Collaret
- 20 g azúcar
- 50 g miel
- 53 g leche polvo
- 5 g estabilizante
- 587 g agua
Calentar el agua con la leche en polvo, añadir la nata, los azúcares con el estabilizante y la pasta de turrón de cacau del Collaret. Pasteurizar, enfriar y madurar en cámara. Al día siguiente, homogeneizar con turmix y helar. Rellenar los moldes y cortar.
montaje
Untar los streussel con el confitado de naranja, verter encima el helado y la nube. Volver a añadir confitado de naranja y cerrar la galleta untada con el con confitado.
