El equilibrio de nuestros helados es precario, porque lo que nos interesa es dar una cremosidad óptima con un nivel de dulzor bajo. En mi opinión es el punto justo para que, técnicamente, lleguemos a este resultado en textura.
En los últimos años, se ha convertido en uno de los heladeros más mediáticos de Barcelona y, tras Jordi Roca, en el referente de la crítica gastronómica y de los congresos gastronómicos en Cataluña. Desde sus años de formación en Italia, Massimo Pignata está muy influido por el movimiento Slow Food, lo que se traduce en la visión del oficio y del producto. De ahí que la selección de la materia prima sea exigente y que se opte por la elaboración diaria para ofrecer un helado lo más natural posible y fresco.
El propio nombre de esta heladería italiana es toda una declaración de intenciones. DelaCrem hace referencia a un helado cremoso, pero rebajado en azúcares, lo que técnicamente no es fácil. Para intentar preservar el helado en las mejores condiciones, Pignata optó desde el primer momento por los tubos de glicol (pozzetti) en vez de las habituales vitrinas de exposición a la vista.
En el Editorial se busca superar la eterna confrontación entre dos maneras de concebir el helado. Una procedente de la cocina de autor y muy vinculada al sabor, y otra que pone el acento en el equilibrio de la heladería convencional.
Con el verano llega un nuevo número de Arte Heladero, que se reafirma como un auténtico surtidor de todo tipo de ideas. Prácticas, originales, comerciales, hay ideas para todos los gustos en 11 artículos que toman el pulso a los profesionales de vanguardia.
