El equilibrio de nuestros helados es precario, porque lo que nos interesa es dar una cremosidad óptima con un nivel de dulzor bajo. En mi opinión es el punto justo para que, técnicamente, lleguemos a este resultado en textura.
En los últimos años, se ha convertido en uno de los heladeros más mediáticos de Barcelona y, tras Jordi Roca, en el referente de la crítica gastronómica y de los congresos gastronómicos en Cataluña. Desde sus años de formación en Italia, Massimo Pignata está muy influido por el movimiento Slow Food, lo que se traduce en la visión del oficio y del producto. De ahí que la selección de la materia prima sea exigente y que se opte por la elaboración diaria para ofrecer un helado lo más natural posible y fresco.
El propio nombre de esta heladería italiana es toda una declaración de intenciones. DelaCrem hace referencia a un helado cremoso, pero rebajado en azúcares, lo que técnicamente no es fácil. Para intentar preservar el helado en las mejores condiciones, Pignata optó desde el primer momento por los tubos de glicol (pozzetti) en vez de las habituales vitrinas de exposición a la vista.
Es uno de los heladeros del momento en Barcelona. Su inspiración en el movimiento Slow Food y su acérrima defensa del helado fresco, del día, son parte de la filosofía que ha puesto en práctica Massimo Pignata en DelaCrem. Este piamontés ha ido ganando popularidad en la capital catalana en los últimos años seduciendo con un discurso, claro, directo, sin tapujos, en los medios generalistas.
En Francia, Italia y España, los establecimientos heladeros sorprenden con propuestas invernales que son muy bien aceptadas por los clientes.
Las heladerías se encuentran entre los participantes de la quinta edición del Festival Parmigiano Reggiano, que se celebrará este octubre.
