Chefs y Heladeros
Sweet Monkey. Helados prémium con la mayor cantidad posible de fruta
Javier Guillén está al frente de esta nueva marca de heladería y pastelería que está dando que hablar.
El helado es lo que más me apasiona. Más que el chocolate. Es más técnico, más preciso, es un reto
Es bien conocido en pastelería y chocolatería por una creatividad muy personal que se ha ido forjando a su paso por sitios como El Bulli, Valrhona, Pierre Hermé y Oriol Balaguer. Javier Guillén dirige una cadena de chocolaterías propia y tiene su firma Javier Guillén Consulting, dedicada a asesor a profesionales e impartir cursos donde muestra sus últimas colecciones de creaciones y moldes por todo el mundo.
Junto a Gonzalo Ricci, responsable de las heladerías Kalúa, y Leo Ulloa, exfutbolista profesional de la premier league inglesa y de la primera división española, en 2022 inicia un nuevo proyecto denominado Sweet Monkey, esta vez en heladería. La nueva marca de heladería y pastelería helada de alta gama propone helados y sorbetes de sabores intensos gracias a la incorporación de porcentajes elevados de fruta y frutos secos en referencias como fresa (80%), mango Alphonso (80%) y pistacho (35%). Y para conseguir este objetivo su prioridad es la calidad, no la rentabilidad. De ahí que trabaje con la mejor materia prima y en porcentajes elevados, en helados con el menor aire posible y puliendo al máximo la técnica de formulación en la receta para que el producto esté “perfecto” hoy y dentro de varios meses. Es lo que más le divierte a Javier Guillén y lo que ofrece en Sweet Monkey, que divide su carta en tres líneas de producto: Helados (34 referencias); Lingotes o fingers de pastelería helada (8 referencias); y Postres en Tarro. Los helados personalizados cierran esta oferta.
Javier Guillén está al frente de esta nueva marca de heladería y pastelería que está dando que hablar.
La humildad y la implicación emocional son condiciones necesarias para avanzar en el conocimiento en el oficio.
Uno de los platos fuertes del Salón volverá a ser el programa de ponencias a cargo de grandes y reconocidos chefs.