Macabon helado de leche de avellanas de David Wesmaël
Crema helada de avellanas, sorbete de naranja y mango, sorbete de griotte y discos de chocolate con leche
Con motivo del Día Internacional del Macaron, recuperamos este macabon helado de leche de avellanas de David Wesmaël, de La Glacerie Paris, publicada en Arte Heladero 180.
La receta, tal como el MOF Glacier explica, está inspirada en el proyecto Signature Fruit de Ravifruit, en el que cerca de dos años se ha reflexionado, discutido y compartido ideas en torno a las frutas.
Macabon helado de leche de avellanas
Crema helada de avellanas
Leche de avellanas
- 1.500 g leche entera
- 150 g avellanas enteras peladas
- 90 g polvo de avellanas tostadas
- 50 g pasta de avellanas
Calentar la leche entera a 70ºC. Incorporar la pasta de avellanas, el polvo de avellana y las avellanas tostadas. Batir y reservar en la nevera 2 horas mínimo, colar por chino fino y reservar.
Crema helada
- 1.210 g leche de avellanas
- 40 g yemas de huevo
- 240 g sacarosa
- 6 g neutro
- 100 g leche en polvo 0%
- 100 g glucosa atomizada
- 105 g nata líquida 35% MG
Calentar la leche de avellanas y la nata líquida. A 20ºC añadir la mitad de la sacarosa y el resto de azúcares. A 30ºC incorporar las yemas, a 45ºC el estabilizante mezclado previamente con la otra mitad de la sacarosa. Pasteurizar el mix a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Dejar madurar 4 horas mínimo a 4ºC. Mantecar y reservar.
Sorbete de naranja y mango
- 305 g agua
- 202 g sacarosa
- 60 g glucosa atomizada
- 30 g dextrosa
- 750 g puré de naranja Ravifruit
- 300 g puré de mango Ravifruit
- 5 g neutro
Hacer un almíbar con el agua, la mitad de la sacarosa y otros azúcares. A 45ºC incorporar el neutro mezclado con el resto de la sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Verter sobre los purés de frutas y batir. Dejar madurar 4 horas mínimo a 4°C. Mantecar y reservar.
Sorbete de griotte (guindas)
- 330 g agua
- 120 g sacarosa
- 90 g glucosa atomizada
- 600 g puré de griottes (guindas) Ravifruit
- 300 g griottes enteras congeladas Ravifruit
- 5 g neutro
Hacer un almíbar con el agua, la mitad de la sacarosa y otros azúcares. A 45ºC incorporar el neutro mezclado con el resto de la sacarosa. Pasteurizar a 85ºC, enfriar a 4ºC y verter sobre el puré de griottes y las griottes enteras. Homogeneizar. Dejar madurar 4 horas mínimo a 4ºC. Mantecar y reservar.
Discos de chocolate con leche
- cobertura de leche
Moldear dos conchas finas de cobertura de leche con una forma similar a la de los discos de macaron.
Montaje
Una vez cristalizadas las conchas de chocolate reservarlas en el congelador. Rellenarlas con crema helada de avellanas y alisarlas. Con manga de boquilla número 8, rellenar una de las dos conchas o discos con los dos sorbetes. Colocar otro disco encima (relleno únicamente con la crema helada) y apretar ligeramente.