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Tartaleta de rosa y limón

Tartaleta de rosa y limón

Pasta sablé de almendras, crema de pistacho, crema ligera de rosa, confitura de frambuesa y sorbete de limón 32º Brix

El MOF heladero Christian Faure ha sido una de las nuevas incorporaciones a la revista. En el número Arte Heladero 181 abrió las puertas de su Maison para compartir con los lectores la elegancia y el clasicismo de un punto de encuentro para los aficionados a la tradición francesa en Montreal. Además de las tartas heladas y una carta amplia de helados a granel, en su establecimiento también se fusionan la pastelería y la heladería. En esa intersección se sitúan creaciones como esta Tartaleta de Rosa y Limón, con un refrescante sorbete de limón.

Pasta sablé de almendras

  • 300 g mantequilla pomada
  • 5 g sal
  • 125 g azúcar lustre
  • 125 g tpt de almendras blanqueadas y azúcar
  • 5 g azúcar de vainilla
  • 100 g huevos enteros
  • 125 g harina T55
  • 375 g harina T55

Pomar la mantequilla y agregar el azúcar lustre, el tpt y el azúcar avainillado. Añadir los huevos y la sal, así como la primera harina. Homogeneizar.

Incorporar delicadamente la segunda harina. Reservar en frío.

Extender, forrar bien, y hornear a 160ºC 15 minutos.

Crema de pistacho

  • 200 gr mantequilla noisette
  • 150 g polvo de almendras
  • 100 g miel
  • 150 g pasta de pistacho

Mezclar todos los ingredientes.

Crema ligera de rosa (8 personas)

  • 1.000 g leche entera
  • 250 g azúcar
  • 200 g yemas de huevo
  • 100 g fécula de maíz
  • 50 g mantequilla dulce
  • 1 u vaina de vainilla
  • 1 g esencia de rosa
  • gotas de colorante rojo
  • 200 g nata líquida

Hervir la leche con la mitad del azúcar, mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar y flan en polvo. Realizar una premezcla y calentar 2 minutos. Agregar la mantequilla en la batidora, reservar al fresco.

Agregar 300g de nata líquida, el colorante y la esencia de rosa.

Paso a paso para montar la tartaleta

Frambuesa pépin (confitura)

  • 1.000 g frambuesa entera
  • 1.000 g azúcar

Cocer con refractómetro hasta que adquiera un 66º Brix.

Sorbete de limón 32º Brix

  • 569 g zumo de limón
  • 102 g zumo de lima
  • 5 g ralladura de lima
  • 990 g agua
  • 384 g azúcar sémola
  • 19 g estabilizante
  • 300 g glucosa

Calentar el agua y a 40ºC agregar los azúcares, la ralladura y el neutro. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar el almíbar base.

Incorporar los zumos y homogeneizar bien. Mantecar.

montaje

Verter la crema de pistacho en el fondo de la tartaleta precocida. Cocer 30 minutos a 160ºC. Escudillar una capa de framboise pépin, escudillar la crema ligera de rosa. Reservar en frío.

Mantecar el sorbete de limón y depositar una bola en el momento del servicio.

Corte de la tartaleta de rosa y limón
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