5 tipos de tropezones que aportan sorpresa y textura al helado
Detrás de palabras genéricas como inclusión, interiores, complemento o veteado se esconde un mundo lleno de posibilidades. Y es que el topping, además de ser un gran gancho comercial, aporta atractivo y complejidad a la degustación como demuestra el libro Más de Mario Masiá, disponible en nuestra librería online Books For Chefs.
En esta obra el chef dedica un capítulo a los tropezones, en el que muestra un surtido amplio y variado de soluciones pasteleras que abren un terreno de juego nuevo para la heladería. Compartimos a continuación cinco tipos de tropezones incluidos en Más.
Ganache de avellana caramelizada
Es uno de los rellenos básicos de la chocolatería y la pastelería y su elaboración consiste en una emulsión a base de chocolate y nata, a la que se pueden añadir azúcares y mantequilla. En la inclusión sólida interesa que la ganache sea dura, es decir que tenga textura rígida. Aquellos profesionales que quieran una ganache más blanda pueden aumentar gradualmente la dextrosa de la receta, un azúcar con un PAC alto de 190 y un POD muy reducido, de 70 puntos, hasta encontrar la textura deseada. Es un cálculo que no podemos permitirnos con otros azúcares con PAC similar como el azúcar invertido, porque tienen un POD elevado y endulzarían demasiado la ganache. Este proceso se puede realizar también a la inversa para los que quieren una ganache más dura, retirando progresivamente la dextrosa.
En el proceso de elaboración la ganache se vierte en moldes de silicona y cuando todavía no está cristalizada se añaden trozos de avellana caramelizada. Tras congelarse a -25ºC se integra en la cubeta en forma de planchas que se alternan con capas de helado. Esta ganache será ideal en combinación con un helado que se inspira en la pastelería piamontesa, la gianduja. La versión helada acentúa las notas tostadas del chocolate negro y de la avellana típicas de la gianduja, gracias a la incorporación de estos ingredientes en la fase de ascenso de la pasteurización. El progresivo aumento de la temperatura hasta 85ºC aportará estos interesantes matices.
Dacquoise de coco con crujiente de nueces
El bizcocho es un elemento esencial en la arquitectura de las tartas y otros formatos pasteleros. El dacquoise es el tipo de bizcocho escogido para acompañar uno de los grandes helados de Mario Masiá, Selección Vainillas. Un helado que ha formado parte del trabajo del Equipo Español en la Copa del Mundo de Heladería de Sigep, Rímini, y que con frecuencia también se puede ver en cursos y demostraciones del Campeón de España de Heladería 2011. Así la famosa crema blanca que combina tres variedades de vainillas, Bourbon, Tahití y Planifolia, incorpora ahora delicados tropezones de dacquoise de coco en su presentación en cubeta. También se apreciará otra de sus aplicaciones como base de una semiesfera helada, que se compone de dos helados, el Selección Vainilla y un sorbete de mandarina y calamansí.
Pipas de calabaza
En estas pipas de calabaza se aplica un práctico método de empanizado que, a diferencia de otras técnicas tradicionales, permite recubrirlas de almíbar y que al mismo tiempo queden separadas para su manipulación. Así, las pipas de calabaza se rocían con una solución de almíbar que cuenta con una proporción reducida de azúcar, un 25%, lo que permite que queden sueltas para poderlas sembrar cómodamente en el helado de crema de yogur. Una rica y golosa combinación que también se adereza con miel. Además, para que la pipa conserve todo su crujiente ante la humedad se ha impermeabilizado con manteca de cacao.
Streusel
El streusel es una de las masas quebradizas por excelencia en la pastelería. A través de la saborización del streusel con productos como la naranja y el cacao se abre la puerta, además, a diferentes combinaciones con helados. Es recomendable que estos helados posean un buen tenor graso para aprovechar su acentuada cremosidad en contraste con la textura crujiente del streusel. En el libro Más se presentan varias aplicaciones de este crujiente en distintos formatos de helado.
La primera de ellas es un streusel de cacao que se combina con un helado de nibs de cacao, cuya intensidad y color aumentarán a medida que se prolongue el tiempo de maduración del mix. Mario Masiá da un paso más en este hilo conductor sembrando en el helado nibs de cacao empanizados con la técnica de la pulverización, a partir de un almíbar muy acuoso. Esto permite que los nibs de cacao queden sueltos y puedan manipularse fácilmente sin que se adhieran entre sí.
La segunda aplicación consiste en un helado de mandarina y yuzu con tropezones de streusel de naranja. Se trata de un nuevo ejemplo de perfecta integración entre ambas categorías de producto. En ella se ha acentuado la cremosidad del helado de cítricos, que lleva el toque exótico del yuzu, para envolver mejor al complemento crujiente. Esto se logra incrementando la cantidad de grasa láctea de la receta con mantequilla, además de un porcentaje elevado de leche, nata y leche en polvo. La untuosidad de la crema blanca, que versiona y aporta un toque diferente a la clásica tarta lemon pie, es la pareja de baile ideal para un streusel que se ha cocido por encima de lo habitual. Esto es así porque es preferible que el streusel tenga un exceso de deshidratación para que pueda mantener su textura crujiente más tiempo. Si quedara más tierno absorbería más humedad y se volvería blando en contacto con el helado.
Toffee con cacahuete caramelizado
En pequeñas dosis y en contextos dulces, la sal no sólo realza el sabor, sino que además confiere una mayor complejidad a la elaboración. Si bien es una idea conocida desde siempre, sólo recientemente ha podido ser demostrada científicamente. En el mundo artesano la sal se aplica desde hace cierto tiempo a elaboraciones como el toffee, aportando un atractivo indudable al sabor de este caramelo líquido. Asimismo, algunos frutos secos como el cacahuete también revelan un punto de sal en boca, que se puede acentuar con el proceso de tostado. Su combinación con el toffee, entonces, sigue el mismo hilo conductor en estos dos productos que ya han demostrado que pueden ser buenos aliados. El plátano, muy asociado al toffee en pastelería, será un excelente compañero de viaje en forma de helado en esta reivindicación de elaboraciones dulces llenas de matices.
