Los clásicos de la heladería francesa se renuevan
Desde que en 1798 apareciera la glace plombières, la heladería francesa va escribiendo su propia historia al margen de la hegemonía mundial de la italiana. Poco conocida fuera de Francia, la heladería tradicional goza de buena salud gracias a algunos heladeros y pasteleros que actualizan los clásicos con sus nuevas propuestas. A continuación, se pasa revista a las novedades más destacadas de algunos pasteleros miembros Relais Dessert (relais-desserts.net) como Pascal Lac, Sébastien Brocard, Jean-Paul Hevin y Richard Seve, que conjugan tradición y modernidad para reescribir los clásicos en busca de nuevas sensaciones heladas.
Pascal Lac tiene una completa línea de productos de heladería que va desde la bomba helada de sorbete de frambuesa, crema helada de pistacho, griottes confitadas y bizcocho de almendras, a los polos "esquimaux by Lac" y el vacherin de chocolate (helado de vainilla y chocolate con merengue) y el de frambuesa (helado de vainilla y frambuesa con una capa de merengue). En el apartado de los polos existen sabores muy variados, como el sorbete de albaricoque con crumble de naranja y el de helado de vainilla y sorbete de cassis.
Jean-Paul Hevin concibe el helado dentro de la categoría "postre helado" y se centra en uno de los grandes clásicos heladeros de mayor aceptación en Francia, el vacherin. Bizcocho de almendras, helado de vainilla, fresa o chocolate, merengue y chantilly se combinan para ofrecer variadas texturas en una misma elaboración.
La bomba helada es la novedad de Sébastien Brocard, con una apuesta más arriesgada en sabores: crema helada de caramelo, sorbete de mango, coulin de cítricos y bizcocho de limones.
En la línea de los Miss Gla'Gla au macaron de Pierre Hermé, Richard Seve encara el formato sándwich de helado desde sus posibilidades como producto para llevar o de fácil consumo en la calle. Bautizada con un nombre claramente alusivo al mundo de las hamburguesas, existen hasta 10 variedades de Mac'Ice con el macaron como galleta, entre las que están versiones de su París-Brest y el helado de yogur y compota de clementinas de Córcega.