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Chefs Heladeros y Colaboradores

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La decoración no sirve para esconder imperfecciones, todo lo contrario, debe ser ligera, sugerente

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Gérard Taurin

Horizon Formation \ www.gerard-taurin.com

Gérard Taurin comienza su carrera dentro de la pastelería con Gaston Lenôtre. Descubre su pasión por la heladería a través de la escultura de hielo. Su perseverancia en estas materias le llevan a obtener el prestigioso título de MOF Glacier 2000, en una promoción de excepción, junto a Emmanuel Ryon, Alain Chartier y Philippe Rheau. Desde entonces se ha dedicado al asesoramiento y a la formación por todo el mundo con su empresa Horizon Formation, llevando a la práctica como pocos la generosidad en la transmisión de conocimientos, que se les exige a los MOF. En este sentido es uno de los profesionales más proactivos en la organización de cada nueva convocatoria MOF Glacier. Dentro de su apretadísima agenda de cursos acude regularmente a Lenôtre para impartir una intensa formación en heladería de alto nivel.

Junto a su mujer, la española Verónica Bustamante, ha realizado dos ambiciosos proyectos para redescubrir la historia del helado y el sorbete. Así, en 2010 dan forma a la Ruta del Sorbete por el Atlas marroquí, mientras que en el último año consigue realizar otro de sus grandes sueños, ir tras los pasos de Marco Polo para ahondar en la esencia de los helados con base láctea que se realizaban hace milenios en la China imperial. Pero además llevan el helado al territorio culinario para demostrar su polivalencia como un protagonista más del menú y del plato.

 

 

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Chefs y Heladeros

La historia del helado en la China Imperial

De la mano de Gérard Taurin y Verónica Bustamante viajamos a la China imperial para desentrañar el origen del helado de base láctea. Pero esta pareja de profesionales va más allá de una historia que se remonta a la construcción de la Muralla China, porque también pretenden llevar esta experiencia al terreno culinario con la creación de varias recetas.

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Editorial

Editorial AH 181. Sabor y formato, progresando a buen ritmo

En el último número nos replanteamos los límites convencionales del sabor desde prismas muy diferentes. Uno de los más estimulantes es el de César Romero, quien invita a prescindir de los acentos lácteos en un helado que tiene las ventajas de textura y estructura de una crema blanca convencional, pero sin leche, leche en polvo ni nata.