De pequeño Juan Pablo Colubri alternaba sus paseos con la familia a las heladerías con la elaboración de sus primeros helados en una máquina muy básica denominada Antártida. Las ganas de continuar formándose en pastelería le llevaron a abandonar su Argentina natal para trabajar junto a Paco y Jacob Torreblanca y aprender de ellos sus primeras nociones de formulación en heladería. Si la pastelería le abre la mente para entender los porqués de las cosas y aprender numerosas técnicas tradicionales y modernas, la heladería le ayuda a “comprenderlo todo, es como aprender latín dentro del lenguaje. Creo que todo profesional gastronómico debería tener una base de formación en heladería”. Esto le permitió conocer la interacción entre los ingredientes de una receta para “poder manipularlos y destacar ciertos efectos, texturas, sabores, aromas y así lograr mejorar el resultado final del producto. Es un gran beneficio”.

En los últimos años, su afán por mejorar en la pastelería conduce a Juan Pablo Colubri a ser el director de la Chocolate Academy de Zúrich, un exigente trabajo de innovación orientado al lanzamiento de nuevos productos, y a la elaboración de un atractivo calendario de cursos que siempre tiene que ir por delante de las necesidades profesionales y de las tendencias. En paralelo se apunta al Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante, para dominar las bases de la heladería. Una formación que que ha renovado su pasión por la formulación y ha sido el último paso antes de comenzar una nueva etapa en solitario de su trayectoria profesional. Un nuevo camino como asesor internacional con un perfil muy polivalente.