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Helado de tarta Red Velvet con crema inglesa de maracuyá, de Heladería Raquel

Helado de tarta Red Velvet con crema inglesa de maracuyá, de Heladería Raquel

Helado de queso, crema inglesa de maracuyá, bizcocho rojo de chocolate y pintura roja

La trayectoria de la Heladería Raquel no sigue los parámetros habituales de otros establecimientos de tradición familiar del sector. Antes de abrirla, Marcos Elías dejó el negocio familiar jijonenco para embarcarse junto a su mujer en una heladería con una orientación distinta . Se queda con una pastelería en traspaso, muy conocida en Elche, y decide reutilizar el equipamiento del antiguo obrador para ofrecer también pastelería en su heladería. De esta manera también cumplía con las expectativas de una clientela habituada a la oferta pastelera. De ahí que sea lo más normal del mundo en Raquel la elaboración de pastelería helada y de helados que versionan tartas clásicas y locales. Un ejemplo de buena adaptación de una tarta al helado a granel es este Red Velvet, finamente decorado con botones de crema inglesa y pintura roja.

Bizcocho rojo de chocolate

  • 480 g leche entera 3,6% MG
  • 230 g mantequilla pomada
  • 599 g sacarosa
  • 3 g sal
  • 240 g huevos enteros
  • 500 g harina de trigo
  • 25 g cacao
  • 4 g vainillina
  • 18 g ácido tartárico
  • 35 g bicarbonato sódico
  • colorante rojo líquido (o en polvo)

Tamizar el cacao (para que el cacao no aporte tanto color oscuro utilizar cacao poco alcalinizado), la harina, el ácido tartárico y el bicarbonato sódico. Poner en marcha la batidora Planetaria a velocidad media alta durante 10 minutos con la sacarosa, la sal, la vainillina, el huevo y la mantequilla. Tiene que quedar una mezcla uniforme sin grumos y con textura aireada. Bajar la velocidad a medio-baja e incorporar la leche poco a poco. Mezclar 2 minutos y verter la harina, previamente tamizada con el ácido tartárico, el bicarbonato y el cacao. Dejar unos 2 o 3 minutos para que se integren bien todos los ingredientes. Antes de parar la planetaria, dosificar el colorante poco a poco, a gusto. Precalentar el horno a 160ºC.

Colocar papel de horno en un molde rectangular. Repartir la masa en el molde uniformemente, que no sobrepase la altura de la masa más de 2 a 3 centímetros para que no se queme por fuera y se quede crudo en el interior. Hornear hasta que al insertar un pincho en el centro del bizcocho no salga manchado de la masa. Reservar para introducir en la cubeta.

Montaje

Helado de queso

  • 387 g agua
  • 55 g leche 1% MG
  • 40 g nata fresca 35% MG
  • 288 g queso Philadelphia
  • 166 g sacarosa
  • 3 g sal
  • 48 g glucosa atomizada 38 DE
  • 8 g dextrosa
  • 5 g Cremodan SE-30

Verter en el pasteurizador el agua y cuando empiece a coger temperatura incorporar la leche. A 45ºC agregar la nata, a 55ºC el estabilizante previamente mezclado con una tercera parte de la sacarosa, y a 70ºC el resto de azúcares. Continuar pasteurizando a 85ºC y cuando descienda la temperatura a 55ºC añadir el queso. Dejar madurar a 4ºC unas 6 horas como mínimo y mantecar.

Crema inglesa de maracuyá*

*La crema está formulada para que en vitrina tenga una textura cremosa sin cristalización.

  • 157 g puré de maracuyá congelado 100%
  • 376 g huevos enteros
  • 141 g mantequilla
  • 141 g sacarosa
  • 102 g dextrosa
  • 78 g glucosa atomizada 38 DE
  • 5 g hojas de gelatina

Calentar a 40ºC el puré de maracuyá. A continuación sin parar de remover añadir los huevos (si son huevos frescos pasar por batidora de brazo a velocidad baja para que quede una crema fina y colar), glucosa, sacarosa, dextrosa y mantequilla. Continuar removiendo y controlando la temperatura, cuando esté llegando a los 80ºC empezar a espesar sin parar de remover (siempre la varilla en contacto con el fondo para que no se adhiera), mientras termina de espesar. Retirar del fuego, escurrir la gelatina, previamente hidratada en agua fría con hielo, y añadirla a la crema removiendo con las varillas. Dejar enfriar en la nevera.

Pintura roja

  • 50% cobertura blanca
  • 50% manteca de cacao
  • colorante liposoluble rojo vivo
  • dióxido de titanio

Fundir la manteca de cacao en el microondas a intervalos de un minuto a media potencia para no quemarla hasta que alcance los 45ºC. Hacer lo mismo con la cobertura de chocolate y después mezclar los dos. Añadir el dióxido de titanio y el colorante rojo hasta alcanzar el tono deseado.

montaje

Cortar el bizcocho a la medida de una cubeta plana de 2,5 litros.

Llenar la cubeta con el helado hasta la mitad y colocar la plancha de bizcocho rojo, presionando para que expulse el aire que queda entre el bizcocho y la crema. Terminar de llenar la cubeta con el helado y alisar. Endurecer el helado en el abatidor.

Pistolear a una distancia de unos 20 o 25 centímetros de la cubeta. Antes de que se seque la pintura, limpiar el borde de la cubeta. Guardar en el congelador. Decorar la cubeta escudillando la crema inglesa con una manga de boquilla lisa. Utilizar la crema cuando esté a una temperatura de unos 10ºC para que quede lo más fino posible el acabado. Acabar de decorar la cubeta.

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