HomeArte HeladeroNúmero 179

Arte Heladero / hemeroteca

En portada: Babá de vino tinto, pera y azafrán, Ricard Martínez

Una aproximación gastronómica al sorbete

La escuela Espaisucre lleva tiempo introduciendo en sus sorbetes el prefijo semi- para nombrar elaboraciones que no se rigen por la Reglamentación Técnico-sanitaria española. Recogen la necesidad de la restauración de aproximarse al sorbete de una forma menos rígida y más sensorial. A partir de esta experiencia, Ricard Martínez propone en Arte Heladero 179 una revisión de su clasificación a través de un elemento clave, las grasas. ¿El resultado? Dos nuevas tipologías de sorbetes: semisorbete monograso de grasa instrumental y semisorbete monograso al 1%. Este número cuenta, también, con la última entrega de la serie de artículos "La viabilidad de un helado para diabéticos" de Lluís Ribas y Albert Soler. Estos estudios de fondo se complementan con el reportaje a Suau, la nueva heladería soft de Jose Montejano y Manuel Alonso, y firmas de peso como la de Jordi Guillem y Rafa Delgado.

Arte Heladero 179 / sep-oct '17

Heladería Suau
Color y diversión en Suau, la heladería soft de José Montejano y Manuel Alonso
Formulación de helados para diabéticos
Una formulación con garantías en el helado para diabéticos
Molde para polo de Jordi Guillem
Moldes personalizados y recetas en evolución, por Jordi Guillem
Sorbete Ricard Martínez
Revisando el sorbete, según Ricard Martínez