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Helado Sabuma

Helado Sabuma

Leche fresca de vaca eco y azúcar ecológico de caña y mascababado

Sabuma ofrece helados ecológicos con productos de proximidad. Pero ellos no se conforman con esa etiqueta de ecológicos; proceden de la pastelería de restaurante y les apasiona la gastronomía y la formulación. Dos pasiones por las que se debate Jordi Pastor, que ha creado un programa de formulación propio para dar más personalidad a sus helados.

En Arte Heladero 196, profundizamos en la historia de esta firma, dirigida por Pastor  y Maria Miralles, y compartimos algunas de sus interesantes recetas como la del helado Sabuma, que no se vende, "con él obsequiamos a los clientes. Para acentuar las notas aromáticas del ahumado hemos utilizado azúcar mascabado, que aporta olor a tierra bañada", explican.

Helado Sabuma

  • 715 g leche fresca de vaca eco
  • 29 g leche en polvo desnatada
  • 100 g azúcar de caña eco
  • 30 g azúcar mascabado eco
  • 50 g dextrosa
  • 0,9 g goma garrofín
  • 1,8 g goma guar
  • 3,3 g glicerina
  • 70 g mantequilla eco
  • 25 g hongos secos: tropeta de la muerte y camagrocs (trompeta amarilla)

Calentar la leche y a los 25ºC añadir la leche en polvo desnatada. A los 50ºC agregar los azúcares morenos integrales (azúcar de caña y azúcar mascabado) y a 60ºC la dextrosa y los estabilizantes (gomas guar y garrofín y glicerina).

Llevar la mezcla hasta los 85ºC e incorporar los hongos. Dejarla infusionar unos minutos. Comenzar la fase de descenso de la pasteurización y cuando la mezcla esté en 40ºC añadir la mantequilla. Filmar el cazo y ahumar la mezcla con serrín de madera de olivo. Enfriar a 4ºC y dejar reposar la mezcla mínimo 4 horas. Mantecar.

Parámetros

Grasas: 8%

Extracto seco magro de la leche: 10%

POD: 18%

Temperatura de servicio: -11ºC

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