Foresta Nera (Selva Negra helada)
Helado de mascarpone, bizcocho Sur del Lago, helado de chocolate Sur del Lago, coulis de frambuesa, masa chablon y baño de licor de cereza
La apuesta de L'Atelier Barcelona por la heladería se ha traducido tanto en la carta de productos de la tienda como en sus cursos de formación. Precisamente en el marco de formación de este centro tuvo lugar recientemente un original curso a seis manos entre el cofundador de L'Atelier, Eric Ortuño, el Campeón del Mundo de Pastelería 2015 de Lyon, Francesco Boccia, y el técnico de Carpigiani Andrea De Bellis.
Con el título de "Los tres mosqueteros del helado", fue una auténtica sesión de imaginación y creatividad en torno a nuevos formatos de expresión como mostramos en Arte Heladero 191.
Se presentaron creaciones de factura muy variada en clara sinergia con la pastelería como esta Foresta Nera, donde Francesco Boccia lleva el clásico Selva Negra al terreno individual del helado. Una receta, nos explica, que “nace de una fuerte influencia de mi experiencia en pastelería. Algunos elementos como el bizcocho, los baños, gelatinas brillantes, merengues y gelatinas de fruta, pueden ser intercambiables entre pastelería y heladería, mientras se adapten a las correspondientes temperaturas de exposición del producto, tanto a 4ºC como al frío negativo. Las técnicas de montaje de este individual son las que de ordinario emplea el pastelero en sus trabajos. Su traslación al campo del helado optimiza el proceso productivo y exalta la parte estética”.
Helado de mascarpone
- 1.770 g leche fresca entera pasteurizada
- 120 g leche en polvo desnatada
- 15 g neutro 5 (Agrimontana)
- 165 g dextrosa
- 330 g sacarosa
- 45 g inulina
- 45 g glucosa atomizada 38 DE
- 210 g nata fresca 35% MG
- 300 g mascarpone
Calentar la leche y a 40ºC agregar los ingredientes secos. Continuar calentando y a 50°C añadir la nata y el mascarpone. Completar el ciclo de pasteurización. Dejar madurar la mezcla y mantecar. Enmoldar en moldes de silicona. Abatir hasta que llegue a -18°C en el corazón del helado.
Bizcocho Sur del Lago 100%
- 309 g huevos enteros
- 155 g sacarosa (para el huevo entero)
- 36 g miel de acacia
- 89 g nata 35% MG
- 42 g pasta de cacao 100% Sur del Lago
- 18 g cacao en polvo 10/12
- 119 g harina de trigo w 160
- 107 g almendra en polvo
- 190 g claras de huevo
- 116 g sacarosa (para la clara)
- 2 g albúmina
- 18 g fécula de patata
Montar con varillas los huevos calentando a 25°C con la primera parte del azúcar y la miel. Fundir la pasta de cacao Sur de Lago a 50ºC. Calentar la nata a 50°C y verterla sobre la pasta de cacao en 3-4 veces, mezclando primero con una espátula marisa y después batir con una batidora de inmersión.Tamizar el cacao y la harina juntos en 2 veces y añadir la almendra en polvo. Montar las claras con el segundo azúcar y la albúmina en polvo. Unir las dos mezclas montadas con la ayuda de una espátula marisa e incorporar poco a poco los polvos. Con una espátula marisa, agregar la mezcla de pasta de cacao y nata con movimientos envolventes. Extender en moldes de silicona y hornear a 200°C durante 8 minutos con tiro medio abierto. Desmoldar y enfriar. Retirar el tapete. Cortar con cortapastas ovalados.
Helado de chocolate Sur del Lago 72%
- 1.980 g leche fresca entera pasteurizada
- 75 g cacao en polvo 22/24
- 60 g leche en polvo desnatada
- 15 g neutro 5
- 135 g dextrosa
- 210 g sacarosa
- 90 g miel de acacia
- 60 g proteína láctea (concentración de la proteína láctea al 80%)
- 375 g cobertura negra Sur del Lago 72%
Calentar la leche y a 40ºC agregar los ingredientes secos. Continuar calentando a 85ºC y reservar una parte de la mezcla para emulsionarla con la cobertura. Homogeneizar. Devolver esta emulsión al pasteurizador y completar el ciclo a 4ºC. Madurar y mantecar. Enmoldar en moldes de silicona.
Baño brillante para pistola
- 250 g glaseado neutro
- 65 g dextrosa
- 65 g agua
Hervir todos los ingredientes y utilizar con aerógrafo.
Semiesfera de coulis de frambuesa
- 10 g gelatina en polvo
- 50 g agua
- 945 g puré de frambuesa 10% azúcar
- 90 g sacarosa
- 90 g trehalosa
- 90 g glucosa atomizada
- 30 g inulina
Hidratar la gelatina con el agua. Calentar el puré y a 40°C añadir los polvos secos mezclados previamente. Calentar la gelatina en el microondas y mezclarla con una parte de la mezcla anterior. Batir con batidora de brazo y colar en los moldes de silicona. Abatir hasta que la temperatura en el corazón del producto llegue a -25°C.
Masa chablón
- 120 g cobertura negra Sur del Lago 72%
- 80 g manteca de cacao
Fundir por separado ambos ingredientes. Mezclar progresivamente con una batidora de brazo. Colar y utilizar a 35°C con ayuda de aerógrafo.
Baño de licor de cereza
- 250 g confitura extra de cereza
- 127 g agua natural
- 35 g licor Cherry Marnier 50°
Calentar la confitura extra de cereza a 40°C y triturarla ligeramente. Agregar el agua y el licor y reposar en nevera hasta utilizar.
Otros
- confitura extra de cereza
- gelatina neutra
- cerezas frescas
Montaje
Interior
Extender una fina capa de chocolate a 45ºC sobre el bizcocho y dejar cristalizar. Darle la vuelta y embeber con el baño de cerezas. Verter una fina capa de confitura extra de cereza. Cortar con cortapastas dos capas de la medida deseada. Verter el helado de mascarpone en el molde que hará de interior del individual y cerrar con uno de los dos bizcochos, por la parte de la confitura. Abatir a -25ºC. Desmoldar y colocar encima la segunda capa de bizcocho con confitura extra de cereza. Congelar.
Montaje final
Disponer un molde del tamaño adecuado y llenar con el helado de chocolate. Insertar el interior congelado y terminar de llenar con el helado de chocolate. Abatir a -30ºC. Desmoldar el individual, chablonar la base y pistolear con la gelatina neutra. Desmoldar el coulis congelado y colocarlo en la parte superior del individual, calentando ligeramente la superficie con pistola de calor para que se adhiera mejor. Decorar con las cerezas cortadas alrededor del coulis. Pistolear el individual con gelatina neutra y rematar la decoración con oro.