Una stracciatella de todo un clásico, Coeur de Guanaja
Helado Coeur de Guanaja P-125 y virutas de Guanaja al 70%
El Helado de chocolate Coeur de Guanaja es una de las grandes especialidades de la todavía joven Candela Gelateria, de José Manuel Marcos Candela. El pastelero-heladero, Subcampeón del Mundo de Heladería 2018 con el equipo español, apuesta por una cobertura intensa y con personalidad para ofrecer un helado de chocolate negro que también incorpora virutas de Guanaja al 70% de cacao. Localizada en Redován, esta heladería fue una de las aperturas más aplaudidas del año pasado.
A diferencia de la elaboración tradicional de la stracciatella, José Manuel Marcos Candela atempera previamente el chocolate sobre la mesa y lo rasca con una espátula para crear virutas muy finas. Éstas fundirán en boca fácilmente en el momento de la degustación. El atemperado es una técnica típica de la pastelería y la chocolatería que José Manuel, lógicamente, domina a la perfección.
Helado Coeur de Guanaja P-125 y virutas de Guanaja al 70%
- 500 g agua
- 5.250 g leche entera 3,5 MG
- 1.800 g cobertura amarga Coeur de Guanaja 80%
- 200 g nata 35% MG
- 400 g leche en polvo 1% MG
- 50 g Cremodan SE 30
- 750 g dextrosa
- 1.050 g sacarosa
Calentar en el pasteurizador el agua, la leche entera y la nata. A 30ºC añadir la leche en polvo, a 40ºC los azúcares y el neutro. Llevar la mezcla a 85ºC y durante la fase de bajada de la temperatura del pasteurizador, a 60ºC, extraer 3 litros de mix y verter sobre el chocolate. Realizar una perfecta emulsión de la mezcla con la ayuda del túrmix. Verter de nuevo en el pasteurizador hasta enfriar a 3ºC. Madurar durante mínimo 4 horas y mantecar.
PAC: -10,91ºC
SÓLIDOS TOTALES: 45,30%
Comentario del autor
"Opcionalmente antes de la extracción del helado se puede añadir en la mantecadora 1.000g de virutas de chocolate Guanaja 70% que previamente habremos atemperado sobre la mesa y rascado con una espátula para crear virutas muy finas. Éstas se fundirán facilmente en el momento de la degustación. Es una técnica muy útil para que la experienca de degustación se vea ensalzada y el sabor a chocolate característico de esta cobertura quede en el recuerdo del cliente."