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Sándwich Sueño de Lavanda

Sándwich Sueño de Lavanda

Helado de lavanda, galleta sucre de vainilla, algodón de azúcar mentolado y agar agar de durazno (melocotón)

Sueño de Lavanda es una de las especialidades de Gelatoscopio desde que prácticamente abriera sus puertas en noviembre de 2016. Ya entonces, la propia Fernanda Prado reconocía que este helado en plato era una de las propuestas más difíciles de plasmar porque no todo el mundo está dispuesto a aceptar bien notas florales en este contexto. Además, se corre el riesgo que sea un sabor falso en el paladar, que recuerde demasiado al jabón o al perfume. Sin embargo, en aquel momento el helado lograba extraer de manera correcta las notas florales y combinaba bien con el agar agar de duraznos (melocotón) y el algodón mentolado. No obstante, la versión de este helado de lavanda en sándwich invierte la proporción de leche y agua, incorporando más leche y rebajando a la mitad la cantidad de agua. Tras dos años de su salida estos ajustes en la fórmula garantizan la progresión de uno de los helados más asociados a Gelatoscopio y a su forma de entenderlo.

Helado de lavanda

Infusión de lavanda
  • 1.000 g agua
  • 5 g lavanda seca

Infusionar en frío la lavanda seca durante 8 horas en agua. Colar la infusión.

 

Helado
  • 2.000 g leche
  • 250 g nata
  • 1.000 g infusión de lavanda
  • 200 g dextrosa
  • 300 g sacarosa
  • 20 g neutro
  • 225 g yemas
  • 50 g lavanda fresca
  • 10 u gotas de colorante de lavanda

Llevar a fuego la leche, la nata y la infusión de lavanda.

Aparte blanquear las yemas con la sacarosa. Escaldar las yemas con los líquidos que se están calentando y a 40ºC incorporar el resto de los azúcares y el neutro. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Batir con las hojas de lavanda fresca. Mezclar el colorante y madurar en nevera durante 8 horas. Mantecar y rellenar una manga pastelera.

Galleta sucre de vainilla

  • 300 g mantequilla
  • 200 g sacarosa
  • 100 g huevos
  • 500 g harina
  • 20 g vainilla

Cremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos poco a poco. Por último agregar los sólidos. Dejar reposar la masa en bloque durante 12 horas. Extender a 5 mm de grosor entre dos tapetes de teflón y cortar discos del tamaño de los moldes. Hornear a 170°C durante 10 minutos.

Corte del Sándwich
Detalle del corte del sándwich

Algodón de azúcar mentolado

  • tpt azúcar y xilitol

Verter el azúcar y el xilitol en la máquina de algodón de azúcar.

Agar agar de durazno (melocotón)

  • 400 g pulpa de durazno
  • 200 g almíbar (1 litro de agua y 200 g de azúcar)
  • 4 g agar agar

Calentar al fuego el almíbar y la mitad de la pulpa. A los 40ºC añadir el agar agar y llevar a ebullición durante un par de minutos. Añadir el resto de la pulpa. Verter sobre una bandeja y con ayuda del soplete eliminar las burbujas. Reservar sin mover hasta que gelifique por completo. Cortar discos para el interior del sándwich.

Otros

  • flores comestibles
  • chocolate blanco fundido con 20% extra de
  • manteca de cacao

montaje

Colocar una galleta en el molde. Con ayuda de una manga, disponer helado. Insertar el interior de durazno en el centro del molde. Cubrir con más helado y por último cerrar con otra galleta.

Dejar reposar los sándwiches una hora. Desmoldar y bañar la mitad en chocolate blanco. Cuando todavía no haya cristalizado el chocolate, decorar con algodón de azúcar mentolado como topping y flores comestibles.

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