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Halo Galáctico, una tarta luminosa

Halo Galáctico, una tarta luminosa

Bizcocho dacquoise, crujiente de almendra, sorbete de pasión y vainilla, helado de coco y yuzu, y mousse inspiración almendra.

El Equipo Español de la Copa del Mundo de Heladería 2018 hizo lo más difícil todavía, superar la histórica actuación de 2016. Rozó el Olimpo, quedándose a tan sólo 45 puntos de diferencia del vencedor, Francia. Esta participación sin precedentes se hizo logrando victorias absolutas en 5 categorías de trabajos: presentación del buffet final, pieza artística de guirlache (crocant), figura de hielo, mistery box (ingrediente sorpresa) y tarta helada. Precisamente la tarta helada Halo Galáctico y su corte fueron una de las grandes sensaciones de esta última edición, una imagen para el recuerdo.

Bizcocho dacquoise

  • 600 g claras
  • 300 g azúcar

 

  • 500 g harina de almendra Coloma García
  • 400 g azúcar lustre
  • 100 g harina floja

Realizar un merengue con las claras y el azúcar. Aparte, tamizar las harinas y el azúcar lustre. Incorporar los secos poco a poco al merengue. Hornear a 180ºC 15 minutos.

Crujiente de almendra

  • 100 g cobertura Inspiración almendra
  • 25 g aceite de girasol
  • 25 g almendra cruda Coloma García
  • 200 g pailleté feuilletine
  • 50 g prof fruta de la pasión (deshidratado y recapado en manteca de cacao)

Procesar la almendra hasta conseguir una pasta fina. Aparte, fundir la cobertura e incorporarla. Agregar el resto de ingredientes y mezclar.

Gelée de frambuesa

  • 350 g puré de frambuesa Sicoly
  • 350 g Absolu Cristal

Mezclar los ingredientes.

Sorbete de pasión y vainilla

  • 504 g agua
  • 0,67 u vainas de vainilla
  • 120 g dextrosa
  • 200 g sacarosa
  • 60 g glucosa 21 DE
  • 15 g neutro Comprital
  • 300 g pulpa de fruta de la pasión Sicoly
  • 800 g pulpa de mango Sicoly

Llevar el agua a ebullición con la vainilla abierta y raspada. Dejar infusionar 8 horas y colar. Volver a calentar el agua e incorporar los azúcares a 40ºC. A 60ºC agregar el neutro con una pequeña parte de sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y completar el proceso de pasteurización a 4ºC. Madurar la mezcla. Incorporar las pulpas y homogeneizar bien. Mantecar.

Gelatina de arándanos

  • 350 g puré de arándanos
  • 75 g agua
  • 75 g azúcar
  • 22 g Absolu Cristal

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Mezclar con el puré y añadir el Absolu y procesar.

Helado de coco y yuzu

  • 2.000 g leche
  • 250 g leche en polvo desnatada 1%
  • 280 g nata Debic
  • 400 g glucosa 38 DE
  • 30 g neutro Comprital
  • 520 g sacarosa
  • 150 g dextrosa
  • 900 g puré de coco Sicoly
  • 100 g zumo de yuzu Sicoly

Calentar la leche y la nata. A 40ºC añadir los azúcares y el neutro. Calentar a 85ºC y completar el proceso de pasteurización a 4ºC. Agregar el puré de coco, el zumo de yuzu y homogeneizar bien. Mantecar.

Esquema del corte
Esquema de la tarta

Mousse Inspiración Almendra

  • 1.060 g cobertura Inspiración Almendra
  • 210 g leche
  • 180 g agua
  • 800 g nata Debic
  • 400 g glucosa 21
  • 100 g sacarosa
  • 155 g dextrosa
  • 100 g huevo
  • 240 g yemas
  • 12 g gelatinas Guzmán

Fundir la cobertura. Aparte calentar la leche y diluir en ella la gelatina hidratada. Con la leche caliente, emulsionar con la cobertura. Aparte, calentar a 82ºC el agua, los azúcares y los huevos. Montar en batidora hasta blanquear. Dejar templar el batido a marcha suave. Incorporar la ganache al batido. Terminar agregando la nata semimontada.

Glaseado chocolate blanco

  • 250 g agua
  • 195 g azúcar
  • 90 g dextrosa
  • 300 g glucosa
  • 150 g leche condensada
  • 300 g cobertura blanca Opalys 33%
  • 14 g gelatina Guzmán
  • 8 g color Titanio Guzmán

Calentar a 60ºC el agua, los azúcares y la leche condensada. Añadir la gelatina previamente hidratada. Aparte semifundir la cobertura y mezclar con colorante. Incorporar a la mezcla anterior y emulsionar en tres veces.

Corte de la tarta Halo Galáctico
Corte de la tarta
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