Mictlan Moctezuma
Un postre compuesto de un sorbete de chocolate 90% con especias, mango al vacío y maíz morado.
La nueva generación de helados Dolce Morte de Joaquín Grimaldi viene en forma de postres helados. Mictlan Moctezuma es uno de ellos y rinde homenaje a la mitología mexicana. "Mictlan" es el lugar de los muertos, los nueves infiernos por los que se debía transitar para liberar el alma. El postre helado sorprende por la intensidad del amargor de la pasta de cacao negra Ebony 90% y porque se acompaña de una infusión de especias que mezcla la canela, la vainilla y la pimienta de Cayena. También incluye una cobertura negra Perú 64,5% y miel de flores como edulcorante. Es una de las creaciones con las que el pastelero del hotel Four Seasons Buenos Aires sorprende en Arte Heladero 176.
Sorbete de chocolate 90% e infusión de especias
Infusión
- 1.800 g agua
- 50 g canela en rama
- 1 u vainilla
- 10 g pimienta de cayena
Infusionar en frío una noche. Colar.
Sorbete
- 1.800 g infusión
- 175 g miel de flores
- 85 g leche en polvo desnatada
- 333 g sacarosa
- 216 g dextrosa
- 500 g pasta de cacao negra Ebony 90%
- 40 g cobertura negra Perú 64.5%
- 8 g estabilizante
Llevar a 30°C la infusión. Incorporar miel de flores y continuar calentando hasta alcanzar los 40°C. Agregar los secos. Pasteurizar a 80°C y comenzar el descenso de la temperatura hasta alcanzar los 43°C, momento en el que se incorporan las coberturas. Mantener a 40°C hasta que estén completamente integradas. Acabar de homogeneizar con batidora. Reducir la temperatura a 4ºC y madurar. Mantecar.
Servicio: -9°C a -11°C
“En algunos de nuestros restaurantes el sorbete apenas pierde estructura aunque no lleve estabilizante, pues su servicio inmediato. En esta ocasión lo utilizo porque va destinado a varios puntos de venta del hotel, donde el helado no siempre se consume enseguida”. Joaquín Grimaldi
Mangos y chile verde
- 2 u mangos no muy maduros en mitades
- 250 g azúcar
- 120 g agua
- 20 ml salsa de chile verde (Tabasco)
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Enfriar e incorporar chile verde.
Colocar en bolsas sous vide (25 x 30) los mangos y el almíbar. Sellar a 30 vacuum (vacío). Calentar a 85°C unos 15 minutos. Reservar 24 horas en frío.
Arenado de cacao
- 240 g manteca a temperatura ambiente
- 135 g azúcar moreno
- 250 g harina
- 110 g cacao en polvo
- 1 g sal
- 15 g cacao amazónico para rallar
- 3 g nibs
Arenar todos los ingredientes sin trabajarlos en exceso. Secar en horno a 130°C. Procesar hasta obtener migas, vigilando que no se forme polvo fino. Incorporar al arenado los dos últimos ingredientes, el cacao y los nibs.
Maíz morado
- 230 g maíz morado
- 70 g glucosa
Lavar el maíz. Cocinarlo en abundante agua hasta que esté tierno. Procesar en Thermomix a 32°C e incorporar la glucosa.
montaje
Emplatar la crema de maíz morado y el mango a temperatura fría. A continuación el arenado, que se sirve a temperatura ambiente. Realizar la quenelle de helado, preferentemente a -9°C, para que se noten las especias y no queden inhibidas por el frío. Escudillar un punto de salsa de maíz morado y depositar el mango.