"La innovación sigue siendo un punto fuerte en la MIG, pero dentro de los criterios de calidad"

Con los pies anclados en la tradición, pero los ojos puestos en el futuro y en la innovación. Así se presenta la 64ª edición de la MIG, que va a celebrarse del 23 al 25 de noviembre en Longarone.

Una edición en la que se va a revalorizar aún más el helado artesano, la calidad, la excelencia y la naturalidad. Sobre este nuevo enfoque da detalles Michele Dal Farra, presidente de Longarone Fiere Dolomiti, sede de la histórica feria desde sus inicios.

 

¿Cómo es la nueva dirección de la MIG?

La nueva dirección sigue la tradición y las tendencias del mercado. Y no es un contrasentido. La idea es realzar el producto artesano aún más de lo que se ha hecho en todos estos años. Al fin y al cabo, la MIG es la muestra del helado artesano.

Esto no significa que una ‘forma’ de interpretar el helado sea mejor que otras. Nosotros estamos firmemente convencidos de que el mercado del helado es amplio y rico en diversidad, y de que cada heladero, empresario o artesano debe tener la libertad de elegir cómo interpretar y ejercer su profesión. La MIG simplemente quiere ofrecer una plataforma a aquellos que son más sensibles a ciertos valores. No promovemos un camino único, sino que intentamos apoyar a quienes quieren expresarse a través de un determinado enfoque del helado, basado en criterios de excelencia y vinculados a una idea concreta de calidad.

También hay un elemento comercial y de marketing que no debe subestimarse. Una encuesta reciente muestra que, para la mayoría de los consumidores, las denominaciones DOP/IGP representan un importante reconocimiento de autenticidad (81%) y calidad superior (69%), por lo que promocionar los sabores de helados elaborados con estos productos es un elemento diferenciador que sin duda favorece el crecimiento de las ventas. Y he de decir que muchos heladeros lo han entendido, pues en sus promociones en redes sociales las referencias a productos vinculados al territorio son ya una constante.

¿En qué se diferencia la MIG de hoy de la MIG del pasado?

La nueva MIG ha optado por dirigirse a un público específico, con una sensibilidad distinta y determinada hacia temas como la naturalidad, la valorización del territorio con su biodiversidad. A la cadena de suministro corta y la sostenibilidad, pero también el sabor y el saber hacer. Es una elección que refleja nuestro deseo de promover una visión particular del helado artesano, de segmento de mercado y de la más alta calidad. Esto no implica en modo alguno un juicio negativo para quienes operan con métodos diferentes y en segmentos de mercado distintos.

La nueva MIG ha optado por dirigirse a un público específico, con una sensibilidad distinta y determinada hacia temas como la naturalidad, la valorización del territorio con su biodiversidad. A la cadena de suministro corta y la sostenibilidad, pero también el sabor y el saber hacer

Calidad, excelencia y helado natural son términos que utilizáis para promocionar esta edición, pero ¿qué significan estas palabras para vosotros?

Calidad, para nosotros, significa ante todo prestar la máxima atención a las materias primas y respetar el territorio del que proceden. Por supuesto, hay diferentes interpretaciones de este concepto, todas válidas en el contexto de referencia.

La excelencia es un objetivo que puede perseguirse de distintas maneras, con diferentes significados, que hemos querido resumir en nuestro pliego de condiciones, que indica con cierto detalle los parámetros de la calidad. La MIG, por tanto, se dirige a quienes comparten una determinada filosofía de producción y recogida de materias primas, a quienes quieren diferenciar así su punto de venta. Y también a los consumidores que buscan este tipo de productos.

En cuanto al término natural, puede sonar tautológico, pero creemos que no hay nada más natural que lo natural. Nos referimos a un enfoque que favorece el uso de ingredientes libres de aromas artificiales, colorantes y otros aditivos que a menudo se utilizan para reproducir en el helado sabores inspirados en los snacks industriales o los productos de gran consumo. Nuestra visión del helado artesano pretende ofrecer a los heladeros libertad e independencia frente a estas legítimas opciones comerciales, que a veces repercuten en sus competencias técnicas -incluso menospreciándolas- y, más en general, en su perfil profesional.

En el pliego de condiciones que habéis aprobado, hay un artículo que prohíbe los productos compuestos prefabricados y las bases de alto peso. ¿Por qué esta elección a contracorriente?

Precisamente para poner en valor los valores de naturalidad, calidad y excelencia partiendo de la tradición de este extraordinario producto artesano. En primer lugar, hay que aclarar que no excluimos en absoluto ‘el típico producto semielaborado que siempre se ha utilizado en la heladería artesana’, tal y como lo definieron hace años los grandes maestros heladeros Caviezel y Pozzi, sino aquellos productos completos, de compuestos acabados en parte en polvo simplemente para rehidratar, y otros completos, ya pasteurizados y madurados, que sólo hay que verter en el congelador para proceder a su congelación. Hacer helados también significa poder equilibrar las recetas de forma independiente, eligiendo y tratando los ingredientes de forma personal y creativa, sin depender necesariamente de productos ya preparados que estandarizan el proceso de producción. El punto clave, en mi opinión, es que la MIG quiere fomentar la cultura de la artesanía y la independencia del heladero a la hora de elaborar su propio helado de forma autónoma y consciente.

En este sentido, otro punto clave de la nueva MIG es la inversión en formación técnica. Queremos dar a los heladeros la oportunidad de crecer profesionalmente organizando clases magistrales y promoviendo cursos de formación que enriquezcan su bagaje cultural. La MIG pretende ser un punto de referencia para quienes deseen profundizar en sus conocimientos y mejorar sus habilidades, respetando siempre la creatividad y la libertad de cada profesional.

No excluimos en absoluto el típico producto semielaborado que siempre se ha utilizado en la heladería artesana

Entonces, ¿aunque la MIG celebra su 64ª edición, va a haber un reinicio?

Yo no hablaría de reinicio, sino más bien de entusiasmo renovado. De una receta tradicional que añade algo nuevo para ser siempre agradable. La MIG ha cambiado mucho en los últimos años respecto a cuando nació. Los tiempos han cambiado y los gustos también. Pero el helado artesano sigue siendo siempre un producto extraordinario. Por eso decidimos empezar de nuevo desde los valores fundacionales de la MIG, desde la historia del helado artesano, desde las raíces más profundas de quienes escribieron esa historia, rehuyendo del ‘rampantismo’ -la aspiración y la tendencia a abrirse camino rápidamente, incluso con métodos a veces cuestionables- que impregnó a los heladeros y a las empresas de la cadena de suministro durante un cierto periodo.

En resumen, el helado como era antes

Helados como los de antes, pero no necesariamente helados como los de antes. Quiero decir que la innovación es siempre un punto fuerte en la MIG, como lo ha sido desde hace unos años. Seguiremos empujando fuerte en este frente. Pero dentro de los criterios de calidad, excelencia, naturalidad.

Así que la MIG opta por dirigirse a un segmento de mercado específico

Exactamente. El consumidor consciente puede elegir entre diferentes enfoques. Y la coexistencia del helado artesano y el industrial puede enriquecer a todo el sector. Nuestra ambición es promover la cultura del producto tal como se describe, la creatividad del maestro heladero y su saber hacer con una propuesta clara al consumidor.