“A pesar del rigor que exige el helado, es posible ser creativo”

Nicolas Serrano, de apellido y ascendencia española, pero nacido y formado en Francia, es una de aquellas jóvenes figuras llenas de talento que dominan el firmamento galo en materia pastelera. En nuestro país tuvimos la oportunidad de disfrutarlo una buena temporada, con la apertura del centro Le Cordon Bleu de Madrid. Pero de eso hace ya bastante tiempo y desde hace años el chef reside en China. Ahí comparte su savoir-faire a través de la formación y como consultor y técnico de la firma Sinodis. De todas estas experiencias nace en buena parte este surtido de helados presentados en esta especie de minicubetas de vidrio, un formato versátil y prometedor que sirve como perfecto botón de muestra de uno de los mensajes que nos da Nicolas Serrano: el helado tiene todavía muchas posibilidades en cuanto a formatos de presentación. Otra característica de estas propuestas, con numerosos elementos pasteleros que las acompañan, es el carácter desenfadado de la paleta de sabores: palomitas, mojitos y melocotón con cerveza (bebida típicamente francesa), entre otros. Para ello el chef francés se ayuda de la gama de jarabes de originales sabores que proporciona la firma de licores y concentrados Monin.

En Arte Heladero 185 hablamos con Nicolas de su trayectoria, de la cultura gastronómica en China y de las posibilidades que le ve al helado gastronómico en el futuro, así como de las muchas complicidades que puede desarrollar con la pastelería.

¿Cuál es la situación de la pastelería y heladería artesanas en China? ¿Ha cambiado mucho en los últimos años?

China es un país inmenso y con una cultura gastronómica rica y poco conocida. En lo referente a la pastelería o la heladería, creo que se sienten muy atraídos por el helado. Consumen toneladas, aunque siguiendo unos códigos y gustos bastante particulares. Helados poco dulces, muy poco dulces, con sabores sorprendentes nada habituales para nosotros –helados salados de plantas y especias chinas, etc.

Respecto a la pastelería, está evolucionando a gran velocidad. Hace cuatro años era difícil encontrar un pastel individual al estilo francés o europeo. Ahora hay una cantidad increíble de tiendas y conceptos originales abriendo. Por no hablar de las redes sociales chinas y del intercambio de información, son los campeones en esta materia. Acceden rápidamente a cualquier novedad en recetas, técnicas, etc.

"En China consumen toneladas de helado, aunque siguiendo unos códigos y gustos bastante particulares"

¿Recomendarías visitar algún establecimiento en particular dentro del país?

En Pequín existe una pastelería china con el nombre de Black Swan. Cuenta con un museo propio. El lugar es mágico y refleja muy bien la cultura china. En Shanghái, es más fácil encontrar conceptos o pastelerías de estilo occidental. Me encantan los helados de Lost Bakery. Los cucuruchos son caseros y elaborados al momento, el helado de caramelo de mantequilla salada es genial. También me encanta Bobolee Cake, de un amigo chino que se había especializado previamente en cake design. Ahora ha abierto una pequeña pastelería de estilo francés. Su trabajo es delicado, imaginativo y muy bueno. El lugar además es muy bonito, con un pequeño jardín, en pleno corazón de Shanghái, un auténtico y pequeño lujo.

¿En qué consiste tu trabajo actual como consulting? ¿Cuáles son las principales demandas que te realizan las empresas?

Sin duda, hay mucho trabajo de consultoría hoy en día en China. Me dedico a formar equipos tanto en lo referente a una base pastelera como a la organización del trabajo. La cultura de la pastelería y heladería es más bien reciente. Está despertando mucha demanda, empezando por el conocimiento de los ingredientes y la tecnología aplicada. Les gusta y a la vez desean conocer las tendencias en Francia y Europa tanto de pastelería como de heladería para poderlas adaptar. No son muy creativos, pero saben industrializar nuestras ideas.

Tu formación es más pastelera que heladera, sin embargo, en Francia, tu país de procedencia, ambos oficios cuentan con muchas facetas y elaboraciones en común, comparten mucho. Un ejemplo de ello quizá sean estas creaciones que compartes con nosotros. ¿Debe el heladero superar el concepto de helado a granel clásico y explorar otros caminos?

Evidentemente me considero más pastelero que heladero, pero el helado es un tema que me apasiona desde hace tiempo, me encanta el lado matemático del helado, el cálculo preciso de fórmulas exactas. La dificultad reside en entender que a pesar de este trabajo riguroso es posible, con limitaciones diferentes a las de un pastelero, ser creativo e imaginativo.

Todo el mundo conoce el helado en la forma de una bola, un cucurucho o tarrina, pero todavía queda mucho por hacer. Recientemente he visto en Japón y China las frutas que sustituyen los cucuruchos de galleta. Y estas frutas se rellenan generosamente de sorbete. Me encanta esta idea, la de la sandía sobre todo.

¿Te sientes más cómodo con propuestas clásicas o innovando en formatos y sabores?

Me gusta el lado reconfortante que proporcionan los grandes clásicos, aunque no siempre es fácil de dominar. Yo intento todos los días sublimar los sabores clásicos y obtener gustos puros y marcados. Tengo oportunidad de viajar por China y Asia y descubrir muchos productos que despiertan mi creatividad y curiosidad. A veces funcionan y en otras ocasiones hay que volver al punto de partida.

¿Cuál es el concepto de estos postres helados presentados así?

En cuanto al concepto quería proponer y ofrecer al profesional una manera diferente de trabajar el helado. Un concepto pastelero adaptado a los heladeros, con recetas simples, pero visualmente atractivas.

Terminamos con el palo de polo y apostamos por la pequeña cubeta alargada con o sin tapa. Es fácil de realizar, fácil de presentar en una vitrina, fácil de decorar y fácil de declinar manteniendo unos sabores y una calidad.

Este tipo de cubetas alargadas y transparentes son parte del éxito por lo impactante que resultan. ¿Es un concepto pensado para una venta “take away” o es más para un salón de degustación?

Para mí el concepto es versátil, tipo take away con tapa, una bonita etiqueta y un bonito packaging. En un salón de degustación, sin tapa, se puede dejar bien decorado con un helado servido al momento, añades un crujiente y se produce un momento mágico. No hay limitaciones con este concepto, todo es posible

¿Y en cuánto a los sabores?

He intentado proponer sabores que pudieran gustar al mayor número de público posible, como por ejemplo las palomitas. Cuando realicé esta receta me imaginaba en el cine, todo el mundo come palomitas así que por qué no combinarlas en un helado y disfrutarlas así, delante de la pantalla. También quería proponer algunos sabores que recordaran a cócteles y bebidas clásicas como el Mojito o incluso la famosa demi pêche francesa (cerveza con jarabe de melocotón).

"La pequeña cubeta alargada con o sin tapa es un formato fácil de realizar, fácil de presentar en una vitrina, fácil de decorar y fácil de declinar manteniendo unos sabores y una calidad"

¿Son propuestas especiales para el mercado chino o crees que se pueden exportar a un público latino o mediterráneo?

Al público latino o mediterráneo le gusta más cierta sensación de confort, creo que los chinos son más curiosos y aventureros, pero en realidad este concepto puede gustar a todo el mundo de veras.

¿Cómo se introducen en un postre helado elementos como galletas, salsas y frutas manteniendo sus propiedades?

Sin duda es necesario prestar atención al punto de congelación y descongelación de los productos. Debemos lograr texturas de productos agradables. Busco en cada creación el equilibrio de las recetas a través del conocimiento técnico. La cantidad de azúcar se rebaja aunque también propongo un sabor caramelizado, por ejemplo.

Descubre la composición de algunos helados de Nicolas Serrano en Arte Heladero 185