4 ejemplos de las grandes posibilidades del bean to bar en heladería

Cada vez hay más profesionales dedicados al chocolate bean to bar (del haba a la tableta), algo que se refleja en la heladería, donde este ingrediente tiene cada vez más protagonismo.

Sin duda, el helado elaborado con este tipo de chocolate permite marcar la diferencia y evitar la uniformidad de otros chocolates. Para el heladero, además, el bean to bar es una oportunidad de trabajar con chocolates más personalizados y con una composición pensada para potenciar su sabor y formular desde cero sin tantos ingredientes añadidos.

Compartimos a continuación cuatro elaboraciones que ejemplifican las muchas posibilidades del bean to bar en el sector.

 

Uno de los top ventas de Albert Roca

Los helados más vendidos de Albert Roca en Sant Croi Gelats (Barcelona) son los de chocolate, entre los que se encuentran los bean to bar como el que presentó en Arte Heladero 208 y que se sirvió en la última edición del festival gastronómico oríGenes.

Un helado vegano que parte de la Pasta de Cacao Kankel Origins Perú 75% de Juan Ángel Rodrigálvarez, a la que se le extrae todo el azúcar y la manteca de cacao añadidas.

“Cuando se toma como punto de partida un producto de autor, expresamente hecho para ti, la formulación te ayuda a dignificar esta materia prima. Lo más importante es tener muy asumidos 3 parámetros básicos: sabor, es decir la pureza de la pasta de cacao; técnica, porque tienes que saber formular de la manera tradicional para poder llegar a la meta; y creer, pensar en lo vas a conseguir y sacarte de encima las hipotecas, comenzando por los lácteos”, explica el actual campeón de España de Heladería.

 

Matteo Reggio y su versión contemporánea de la stracciatella

En Arte Heladero 209, Matteo Reggio muestra una versión transgresora de la stracciatella combinando Cashel Blue con escamas de chocolate LOT. El resultado es “uno de esos helados que no tienen un gran recorrido comercial, pero que tienen sentido desde otra perspectiva”, asegura.

No es la primera vez que mezclan queso y chocolate en Paral·lelo. En esta ocasión, “hemos probado con el queso azul irlandés Cashel Blue y las escamas de chocolate negro 80% LOT. Pese a ser un queso azul con una personalidad definida tiene un sabor más suave que otros, lo que ayuda a que armonice bien con este chocolate origen Perú, elaborado exclusivamente para nosotros”, comenta Reggio. Respecto al chocolate, “cuando se trabaja con un chocolate único sales de los productos estándar tan habituales en la heladería. El bean to bar no ofrece la regularidad técnica de otros chocolates comerciales y tampoco llegan a un público tan amplio. No obstante, consigo un producto único, que es realmente lo que me importa”, añade.

 

César Romero. Descontextualización

Nada le gusta más a César Romero que “desmontar” las reglas del juego del mundo dulce y salado para entender el proceso de creación bajo una nueva luz, mucho más personal y esclarecedora.

Para conmemorar el número 200 de Arte Heladero, este profesional preparó una tarta helada con aire oriental, “que es uno de los mercados que más conozco a través de los asesoramientos y el trabajo de investigación y desarrollo para empresas como Quescrem. Con esta creación, denominada Descontextualización, quiero salir del contexto habitual en el que se enmarca este tipo de producto en el mundo dulce a través de lo inusual de los ingredientes que la componen. Busco innovar más allá de las formas y colores”, apunta.

Uno de los ingredientes de la tarta y que ayudan a transmitir una experiencia de degustación distinta es el helado de chocolate 70% bean to bar MXBCN con su cascarilla, que es ligeramente amargo y picante gracias a la pimienta de Sichuán.

 

Jordi Puigvert. Formulando técnicas

En esta tarrina de helado de chocolate con Namelaka aireada de avellana no sólo se muestra el bean to bar como técnica en sí misma, “sino como una forma de elaborar chocolates propios con más sabor y menos grasa, sin la manteca de cacao añadida. Al trabajar con este tipo de chocolate con menos sólidos es mucho más fácil formular sin tener que compensar este exceso”, aclara Jordi Puigvert.

Tal como explica, el uso del chocolate bean to bar ofrece también matices de sabor y notas aromáticas, potencia gustativa y aspecto visual.

Esta elaboración la presentó, junto a César Romero, en la primera edición del Máster de Heladería organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, a la que dedicamos un apartado en la revista Arte Heladero 194.