Del umami al gelato pistachio
El helado también ha tenido presencia esta semana en el congreso San Sebastián Gastronomika de la mano de Jordi Roca y el heladero italiano Alberto Manassei. Mientras que el postrero de El Celler de Can Roca muestra la vertiente más experimental del helado a través de su último trabajo sobre los sabores primarios (dulce, salado, agrio y amargo), a los que incorpora el quinto, el umami, Manassei ha acercado a los congresistas la tradición del gelato italiano basada en la calidad de la materia prima.
Jordi Roca presentó en su ponencia un helado que incorpora el quinto sabor según la gastronomía japonesa, el umami. Se trata de una versión del RocaTocha, un polo que tiene la forma de la nariz de Jordi Roca, pero que en esta ocasión incorpora el umami. La nariz evoca los aromas de un helado que ya se sirve en Rocambolesc. El helado se inspira en un postre de El Celler de Can Roca de reciente creación, que engloba ingredientes salados y dulces relacionados con el umami. El postre del menor de los Roca representa el umami con jarabe de algarroba, chocolate, miso y sésamo caramelizado; la vertiente dulce del umami con fresas liofilizadas, "moshi" de miel y confitura de frutos rojos; y el amargo con crema de yuzu, grosellas granizadas, granizado de limón y caramelo de ácido cítrico. Se completa con el sabor salado a través de un sablé de quicos, granizado de mezcal y salicornia; y el ácido con yuzu, lima, grosella y manzana ácida.
En su taller, Alberto Manassei ha explicado que su principal preocupación es trabajar con materias primas de calidad y de temporada, lo que requiere "tiempo y cuidado". El helado de pistacho de Bronte (Sicilia) ejemplifica como pocos esta filosofía de trabajo. Su intensidad de sabor lo ha convertido en uno de los más solicitados en su Gelateria dei Gracchi, Roma. Los productos que no son estacionales no suelen tener cabida en su establecimiento, por lo que sólo se encuentran sorbetes de fresa de abril a julio, y de uva en la vendimia. Durante su intervención, ha realizado paso a paso un helado de pistacho que después ha sido degustado por el público.