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Galleta helada de chocolate, avellana y crema de leche

Galleta helada de chocolate, avellana y crema de leche

Tal y como el propio Martín Lippo explica, esta galleta nace de la idea de moldear utilizando el nitrógeno líquido como elemento de congelación. Así, se aplica la Teppan Nitro sobre una espuma, a la vez que se moldea su superficie usando un molde de galletas metálico que este polifacético profesional compró en Turquía. Enfría el molde en nitrógeno y con él presiona sobre la superficie de la espuma. El frío intenso la congela mientras transfiere su forma sin adherirse al molde. El resultado es un sándwich nitrogenado a partir de dos espumas y una textura cremosísima y homogénea, tanto en el interior como en el exterior. Esta receta fue publicada en Arte Heladero 170.

Espuma de chocolate y avellana

  • 275 g nata 35% MG
  • 55 g leche entera
  • 125 g chocolate 64% cacao
  • 50 g pasta pura de avellana
  • 70 g claras

Llevar a hervor la nata y la leche. Verterlas calientes sobre el chocolate y la avellana. Pasar por el turmix y dejar que la temperatura de la mezcla descienda a los 40ºC. Agregar las claras y volver a pasar el turmix. Colar fino y colocar en un sifón de medio litro. Agregar una carga de gas y reposar en nevera a 4ºC durante 2 horas.

Espuma de crema de leche

  • 180 g leche condensada
  • 120 g nata 35% MG
  • 50 g leche entera

Mezclar todos los ingredientes. Colocar en un sifón de medio litro y agregar una carga de gas. Reposar en nevera a 4ºC durante 2 horas.

Paso a paso del uso del molde (fotos Rui Figueira)

“Galletas” heladas

Llenar un Cryo Bowl* con nitrógeno líquido. Sumergir un molde de metal para galletas en él y esperar a que el nitro deje de hervir. Cargar una Teppan-Nitro** con nitrógeno líquido. Esperar a que alcance el máximo de frío. Hacer dos círculos de espuma de chocolate y avellana del mismo tamaño. Retirar el molde para galletas del nitrógeno usando unas pinzas. Colocar el molde sobre uno de los círculos de espuma para moldearlo, esperar 8 segundos y colocar el molde sobre el otro círculo. Moldearlo también.

Dar la vuelta uno a uno a los círculos y colocar la espuma de crema de leche encima. Tapar con el otro círculo moldeado de chocolate y avellana. Reposar en el congelador a -18ºC durante 2 horas.

* Cryo Bowl: Recipiente especial para contener nitrógeno líquido, diseñado por 100% chef.

** Teppan-Nitro: Plancha concebida para trabajar con productos que han sido nitrogenados.

Paso a paso uso del molde
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