Esfera rellena de sorbete de granada
Esfera blanca de crème fraîche, sorbete de granada y sopa de sidra
El restaurante 99 es uno de los que goza de mayor proyección dentro y fuera de Chile. Un establecimiento que se toma muy en serio el postre y el helado y que cuenta al frente de la partida de pastelería con Gustavo Sáez. No en vano el año pasado fue seleccionado como mejor pastelero de restaurante por el mediático ránking The World’s 50 Best Restaurants del continente hispanoamericano.
En el último Arte Heladero 178, Sáez presenta un postre encapsulado dentro de pequeñas esferas de azúcar isomalt, un formato muy innovador que esconde en su interior un original sorbete de granada, sopa de sidra, crème fraîche y espuma de crème fraîche. Es un botón de muestra de una línea de postres encapsulados que cambia con las temporadas. En este número encontrarás 3 recetas completas más, además de la "Esfera Blanca de Crème Fraîche, granada y sidra" que ofrecemos en exclusiva en este portal a continuación.
Sorbete de granada
- 600 g jugo de granada
- 160 g azúcar
- 22 g glucosa
- 11 g supergel
- 4 g fibra
Extraer el jugo de granada en una prensa en frío. Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, supergel y fibra en un bol. Añadir los secos al jugo de granada y pasar por túrmix. Filtrar y pasar por máquina de helados. Conservar en congelador.
Crème fraîche
- 1 l nata
- 200 g cultivo lácteo
En un bol agregar la nata y el cultivo lácteo (en este caso yogurt o créme fraîche anterior). Mezclar bien y llevar a 35ºC por 18 horas. Después de fermentar, retirar el suero en un paño, durante 12 horas en heladera.
Espuma crème fraîche
- 300 g crème fraîche
- 200 g leche
- 50 g azúcar
Calentar la leche y el azúcar, hasta derretir los granos. Enfriar la leche y agregar la crème fraîche. Agregar esta mezcla a un sifón y poner dos cargas de gas.
Sopa de sidra
- 750 g sidra
- 250 g agua
- 1 g xantana
Mezclar la sidra y el agua. Con ayuda de un túrmix, agregar la xantana y texturizar. Filtrar y conservar en frío.
Granada fresca
- 30 g granada
Cortar la granada en dos y retirar las pepitas.
Esfera de isomalt
- 200 g isomalt
- 100 g agua
Calentar el isomalt y el agua hasta los 160ºC. Satinar en una lámpara de calor hasta que quede blanco. Hacer esferas con ayuda de una pipeta y lámpara de calor.
Baño de chocolate
- 60 g manteca de cacao
- 140 g chocolate blanco
Derretir en un baño maría la manteca de cacao. Agregar el chocolate blanco. Bañar las esferas por su parte interna a una temperatura de 30ºC.
Aceite de romero
- 500 g aceite de girasol
- 20 g romero
Infusionar el aceite y el romero en bolsa al vacío. Dejar a 60ºC durante 4 horas en termocirculador.
Emplatado
Rellenar la esfera hasta 1/3 de su capacidad con la espuma. Introducir dentro una quenelle de helado y la granada fresca. Terminar de rellenar la esfera con más espuma. En el centro de un plato hondo realizar un punto con creme fraiche. Disponer encima la esfera, teniendo en cuenta dejar el agujero hacia abajo. Terminar con un poco de sopa de sidra. En la mesa, agregar gotas de aceite de romero en la sopa.