Bombón helado L'Exquis Momo
Bombón de helado de vainilla, bizcocho, almendras brasileñas y baño de chocolate negro
Los bombones helados de Jean-Paul Hévin son un clásico de los veranos parisinos. Todo el prestigio de uno de los maestros chocolateros más reputados de Francia, MOF Chocolatier, se pone a las órdenes de polos que reivindican el valor gastronómico del cacao y su origen. Podrás encontrar la receta completa de esta creación en Arte Heladero 175.
L’EXQUIS MOMO
(Preparación de 100 Exquis Momo)
Helado de vainilla (5 l.)
- 1.722,7 g leche entera
- 15 g estabilizante
- 111,7 g sacarosa
- 6 u vainas de vainilla
- 149 g leche en polvo 0% MG
- 372,5 g sacarosa
- 421,8 g nata fresca líquida
- 409,7 g yemas frescas
- 55,9 g azúcar invertido
Raspar las vainas de vainilla en la leche. Infusionar en caliente.
Aparte mezclar la leche en polvo y la primera sacarosa (111,7 gramos). Añadir la nata líquida. Llevar al punto previo a la ebullición.
En otra parte, blanquear las yemas de huevos, el azúcar invertido y la segunda sacarosa (372,5 g). Verter la leche hirviendo y mezclar. Calentar en cazo a 84ºC y dejar enfriar. Al día siguiente colar, turbinar y conservar en el congelador.
Enmarcar sobre la plancha de bizcocho.
Plancha de bizcocho Gioconda sin gluten
- 140 g polvo de almendras
- 140 g azúcar
- 11 g azúcar invertido
- 85 g huevos
- 37 g harina de castaña
- 28 g mantequilla
- 122 g claras de huevo
- 22 g azúcar
- 2,5 g vainilla en polvo
Mezclar el polvo de almendras, el primer azúcar (140 g) y el azúcar invertido. Añadir progresivamente los huevos, la harina de castaña, la mantequilla y las claras, el segundo azúcar y la vainilla en polvo. Verter en planchas de 60 x 40 cm.
Hornear a 260ºC durante 4-5 minutos.
Almendras brasileñas
- 600 g almendras picadas
- 1.200 g azúcar
- 500 g agua
Tostar las almendras en el horno a 100°C durante 1 hora hasta que se sequen. 20 minutos antes del fin del secado, comenzar a caramelizar el azúcar en un cazo aparte. A 115°C, mezclar las almendras con el azúcar caramelizado y girar el cazo con el fuego encendido. A 120°C, apagar el fuego y mezclar de nuevo las almendras. Volver a encender el fuego para acabar de caramelizar y tostar. Dejar enfriar.
Baño negro
- cobertura negra (cacao origen Madagascar o Venezuela)
- 30% aceite de pepitas de uva
Calentar la cobertura y mezclar con el aceite.
montaje
Al día siguiente de las elaboraciones, cortar porciones de 6 x 4,5 cm. Insertar un palito en el bombón helado. Bañar el bombón helado. Escurrir y rebozar sobre el lecho de almendras caramelizadas.