Helado de vainilla, crema de limón y masa quebrada. Tarta Helada Fabiano de Julie Fisher
Merengue, helado y una base de masa horneada suele ser la fórmula mágica que aplica a sus grandes especialidades la heladería londinense Ruby Violet. Esta tarta helada, denominada Fabiano, de Julie Fisher, combina la vainilla de un helado con una crema inglesa base, con el toque cítrico de una crema de limón y un disco de masa quebrada. Esta tarta helada, publicada en Arte Heladero 174, es uno de los lanzamientos que está acompañando la reciente apertura de la segunda heladería Ruby Violet en Londres.
Helado de vainilla
- 500 ml nata
- 250 ml leche entera orgánica
- 75 g sacarosa
- 45 ml yemas de huevo
- sal
- 2 u vainas de vainilla raspada
- 1 u cucharada de vainilla de Madagascar en polvo
Llevar suavemente a ebullición la leche, la nata y el azúcar. Dejar enfriar 5 minutos.
Mientras batir bien las yemas y la sal. Verter suavemente la leche en las yemas, removiendo constantemente. Calentar nuevamente la mezcla a fuego bajo, removiendo todo el tiempo con una cuchara de madera. A 40ºC incorporar las vainas de vainilla y la vainilla en polvo. Continuar calentando hasta llegar a los 85ºC. Permanecer a esta temperatura 4 minutos. Dejar enfriar a 4ºC durante 90 minutos. Se puede enfriar la mezcla con agua fría y hielo. Reservar 6 horas o toda la noche. Colar. Mantecar.
Crema de limón
- 4 u huevos enteros
- 1 u yema de huevo
- 4 u limón (ralladura y zumo)
- 140 g mantequilla
- 250 g azúcar
Calentar los ingredientes y batir continuamente a fuego bajo. Dejar enfriar antes de usar.
Coronas de merengue
- 150 g claras de huevo
- 225 g azúcar lustre
Montar las claras formando picos suaves y comenzar a incorporar el azúcar mientras se monta hasta obtener un merengue consistente y brillante. Sobre una bandeja de horno, escudillar con una manga de boquilla fina discos de 7 cm de diámetro. Hornear en un horno precalentado y cocer a 130ºC durante 40 minutos. Dejar enfriar los discos en el horno antes de su utilización.
Masa quebrada
- 300 g harina floja
- 250 g mantequilla fría
- 14 g azúcar lustre
- 14 ml leche fría (1 o 2 cucharadas)
Mezclar la mantequilla en cubos, la harina y el azúcar y amasar con los dedos o utilizar el robot. Añadir la leche fría y continuar trabajando la masa hasta que adquiera una textura lisa y suave. Enfriar 30 minutos. Estirar la masa a medio centímetro de grueso y cortar círculos de 7 cm de diámetro. Cocer los discos de masa quebrada en un horno precalentado a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidos. Dejar enfriar los discos en una reja.
montaje
Utilizar moldes de silicona de 7 cm de diámetro y unos 2’5 centímetros de alto. Rellenar un tercio con helado y congelar. Rellenar un tercio de crema de limón y congelar. Completar el último tercio con helado. Volver a congelar. Desmoldar.
Decorar con crema de limón en la parte superior de la tarta y finalmente colocar el disco de merengue. Volver a congelar hasta servir.