Rosa helada del desierto
Andoni Luis Aduriz siempre nos sorprende con sus creativos y refinados emplatados. Su carta de postres helados es una extraordinaria variedad de presentaciones y sabores. Esta Rosa Helada del Desierto nos muestra que el helado también puede tener una composición artística, a partir de una sencilla elaboración en torno al champiñón.
Leche de champiñones
- 1.500 g champiñones
- 800 ml leche
Cortar los tallos y limpiar de tierra de los champiñones con un paño húmedo. Cortar en láminas e infusionar en la leche a 70ºC durante 30 minutos. Dejar templar y colar.
Crema helada de champiñones
- 600 g leche de champiñones
- 160 g nata
- 40 g leche en polvo
- 90 g lactosa
- 100 g sacarosa
- 5 g sal
- 6 g cremodan
- polvo de yogur
- ralladura de piel de limón
Mezclar la leche de champiñones y la nata. Mientras tanto agitar con una varilla, agregar en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Batir para que no queden grumos. Calentar la mezcla hasta 40ºC. Añadir la sacarosa mezclada con el Cremodan y la ralladura de piel de limón. Llevar la mezcla hasta 85ºC. Enfriar rápidamente a 4ºC en un baño de agua y hielos. Madurar en nevera 12 horas. Batir y mantecar.
Hacer bolas con un sacabolas redondo pequeño y rebozarlas en el yogur en polvo.
Flor blanca
- champiñones
Limpiar los champiñones con un paño limpio, cortar en láminas en la máquina de corta-fiambres al 0,1.
Cortar con el cortapastas dos medidas, unas a 3 cm y otras de 4 cm. Montar la flor con las grandes en el exterior y las pequeñas en el interior. Reservar en nevera para evitar la oxidación.
Arenas de champiñón
- recortes de champiñón
- champiñones
Deshidratar en el armario caliente y triturar, colar por un fino.
Rocío de limón
- 50 g glucosa
- 50 g zumo de limón
Disolver la glucosa en el zumo de limón y mantener en refrigeración.
Otros
pimienta blanca
acabado y presentación
Colocar pimienta blanca molida debajo de cada flor, poner la bola de helado en el centro.
Colocar la flor blanca apoyada en las arenas de champiñón y colocar unas gotas de rocío en algunos pétalos.