Mi selva negra

Bizcocho de chocolate sin harina

• 100 g mazapán al 60%
• 60 g mantequilla
• 50 g yema de huevo
• 250 g clara de huevo
• 90 g azúcar
• 230 g cobertura negra Z60 (Muchel Cluizel)

Poner el mazapán en la batidora con la pala. Ir añadiendo las yemas poco a poco al mismo tiempo que se mezcla. Incorporar el chocolate previamente fundido con la mantequilla y seguir mezclando hasta que esté perfectamente homogeneizado. Aparte, preparar un merengue con las claras de huevo y el azúcar, y agregarlo a la preparación anterior usando una lengua pastelera. Estirar la masa a 0,4 cm y cocer a 180ºC.

Mousse helado de nata, vainilla y kirsch

• 175 g leche
• 175 g nata
• 30 g glicerina
• 25 g kirsch
• 1 u vaina de vainilla
• 100 g sacarosa
• 30 g dextrosa
• 1,5 g goma guar
• 17 g gelatina instantánea en polvo Instant (Sosa)
• 550 g nata semimontada

Infusionar la leche y la nata con las vainas de vainilla. Colar. Mezclar en frío el azúcar, la dextrosa, la gelatina en polvo y la goma guar. Incorporar a la infusión de vainilla a temperatura ambiente. Triturar con el túrmix a velocidad alta durante 1 minuto aproximadamente o hasta conseguir una mezcla ligeramente cremosa.

Añadir el kirsch y mezclar de nuevo.

Agregar finalmente la nata semimontada y utilizar de inmediato.

Utilizamos menos glicerina que en otros mousses helados porque en este caso ya tenemos el kirsch que también actúa como anticongelante.

Nube de cereza (con clara de huevo)

• 470 g azúcar
• 142 g agua
• 77 g glucosa líquida
• 164 g clara de huevo
• 23 g hojas de gelatina 200 bloom
• 126 g puré de cereza

Mezclar el azúcar, la glucosa, el agua y cocer hasta 120ºC. Aparte, comenzar a montar las claras de huevo. Continuar cociendo el jarabe y cuando llegue a 132ºC verterlo sobre las claras que ya tendremos montadas. Añadir la gelatina previamente fundida en el microondas (45ºC). Finalmente agregar el puré de cereza.

Opcionalmente se puede añadir concentrado de cereza y colorante alimentario para reforzar el sabor y el color.

Continuar montando hasta que lleguemos a los 50ºC. Enmoldar y colocar dos cerezas al kirsch.

Nube de cereza (sin clara de huevo)

• 282 g azúcar
• 160 g dextrosa
• 119 g agua
• 119 g glucosa líquida
• 119 g masa de gelatina*
• 75 g trimoline
• 126 g puré de cereza
• 4 g solución ácida (2 g de agua y 2 g de ácido cítrico)

Mezclar los azúcares y el agua y cocer a 130ºC. Aparte, en una kitchen, mezclar la masa de gelatina y la trimoline. Ir vertiendo el jarabe poco a poco con la batidora a velocidad alta hasta que llegue al máximo de volumen. Añadir la solución ácida y el puré.

Opcionalmente se puede añadir concentrado de cereza y colorante alimentario para reforzar el sabor y el color.

Continuar montando. Enmoldar e insertar dos cerezas al kirsch.

*Masa de gelatina. Mezclar una parte de gelatina en polvo 200 bloom y cinco partes de agua, o lo que es lo mismo, por cada gramo de gelatina, cinco gramos de agua).

Esponja de nata

• 175 g leche
• 175 g nata
• 60 g azúcar
• 4 u hojas de gelatina (8 g)

Calentar 50g de nata con el azúcar. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y mezclar. Aparte mantener los 300 g de leche y nata restantes a 2ºC. Poner la leche y nata fría en la batidora a velocidad alta. Añadir poco a poco la parte de la leche caliente con las hojas de gelatina y montar hasta conseguir una textura de merengue ligero. Disponer en un marco de 3 cm de grosor y refrigerar hasta que la esponja esté cuajada a temperatura de corte.

Glaseado de chocolate

• 150 g agua
• 300 g glucosa
• 300 g azúcar
• 200 g leche condensada
• 23 g gelatina
• 300 g cobertura negra Vanuari 63%

Cocer los tres primeros ingredientes hasta los 103ºC, retirar del fuego y añadir la leche condensada y la gelatina. Homogeneizar y verter sobre la cobertura. Mezclar hasta la total incorporación.

Otros

• Cereza natural cubierta con brillo neutro
• Decoración de chocolate