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El heladero Fernando Saenz Duarte, de la Heladería Della Sera Helado Natural, participó en la macrodegustación de la cuarta edición de la Feria de la Trufa que acoge la localidad riojana de Soto en Cameros, el pasado 29 de junio. En la carpa de venta y degustación de productos trufados, Saenz elaboró una crema helada de aceite de alfaro trufado y un helado de chocolate negro trufado. La organización había encargado a Saenz, a José Luis Vicente del restaurante Cachetero y a Toño Alcalá del restaurante Caminante de Agoncillo, 300 raciones de cada una de las especialidades de las que al final se sirvieron más de 500 hasta agotar existencias.
Saenz explica que para la elaboración de la crema helada de aceite de alfaro trufado infusionó durante un mes las trufas en el aceite. Con este aceite equilibró la fórmula del helado y una vez mantecada añadió la trufa rallada, adquiriendo un aspecto similar a una stracciatella trufada. Concebido como un helado gastronómico, se sirvió de aperitivo acompañado de un vino blanco. Para el chocolate trufado, en cambio, envasó al vacío la cobertura con las trufas durantes tres semanas y con ésta elaboró un helado de cobertura amarga con el retrogusto de la trufa.
Esta iniciativa se enmarca dentro del itinerario gastronómico que presentó como novedad esta feria de la trufa, en la que también se realizaron salidas guiadas al hábitat de la trufa, recogida de la trufa con perros y otras actividades al aire libre.

Fecha: 18-07-2008

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