El helado de los ancestros
En una apuesta por recuperar una técnica ancestral de elaboración del helado de la ciudad de Nariño, en el sur de Colombia, Paula Giraldo abría en 2005 una pequeña tienda en Bogotá que pronto recogía buenos frutos. En Nariño antes de que existieran los congeladores, los campesinos extraían el hielo del volcán Cumbal, que con una altitud de 4.700 metros es el más alto del sur de Colombia. Lo transportaban en burros hasta sus casas. En el camino, recogían frutos del bosque y ordeñaban a sus vacas, con lo que preparaban una mezcla con base de leche y frutas. Vertían este líquido en pailas (especie de vasijas grandes) de cobre que se colocaban sobre un lecho de hielo. Se le daba vueltas a la paila hasta que el líquido se enfriaba y se convertía en una crema helada que se denominó “helado de paila”.
En la actualidad, relata Paula Giraldo, “esta técnica se realiza sobre una base de hielo, encima de la que se coloca la paila de cobre, recubierta internamente con una aleación apta para la preparación de alimentos”. El proceso es prácticamente el mismo, basado en la transmisión del frío a través del cobre, un buen conductor. Entonces se bate con una espátula hasta conseguir la textura cremosa deseada. “El cliente puede consumir el helado directamente de la paila de cobre sin pasar por el congelador, un helado extra fresco y con una textura espectacular”, apunta.
Lo autóctono, lo colombiano y la técnica de la paila se entremezclan en este original negocio, denominado Helados de Paila De Mi Pueblo (http://www.heladosdepailadmp.com). En la tienda cuentan con 40 sabores en permanente rotación. Los más habituales son los de frutas colombianas como la badea, el maracuyá, la guanábana, el lulo, el copoazú (amazónica), la guayaba agria, el tamarindo, uchuva, y hortalizas como la zanahoria. Algunos de los helados más codiciados son el de mora, “un sabor que atrae por su frescura” según Giraldo, la vainilla y el de arroz con leche. “Todos nuestros helados son naturales, sin crema de leche, ni huevo y con opciones para veganos”, continúa explicando. Se sirven tanto en cucurucho como en tarrinas, envases de medio litro y litro en envases ecológicos. Por ejemplo, “el de medio litro está fabricado con bagazo de caña de azúcar”.
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