HomeActualidadConversaciones Heladas da un nuevo impulso al helado en la alta cocina

Conversaciones Heladas da un nuevo impulso al helado en la alta cocina

Este pasado martes 29 de mayo cuatro profesionales de envergadura dieron cuerpo a las Conversaciones Heladas, un foro impulsado por Fernando Sáenz sobre el helado en la alta cocina. Angelo Corvitto, Jordi Roca, Osvaldo Oliva, del restaurante Mugaritz y el propio Sáenz explicaron el rol que juega el helado en su trabajo en un marco incomparable, la Finca De Los Arandinos, en Entrena, próximo a Logroño.

Bajo el título El valor de lo invisible, el profesor en Carpigiani Gelato University y responsable de la heladería Della Sera, Fernando Sáenz, reivindicó el valor de lo autóctono en el helado a través de tres de sus creaciones más emblemáticas, sorbete de mosto de racima de invierno, el helado Choco-barrica y la Sombra de higuera. Todas estas propuestas se basan en productos que habitualmente quedan fuera de la explotación comercial en una comunidad autónoma, La Rioja, que tiene un claro protagonista en la industria vinícola.

Tomando su biografía profesional como materia prima de su ponencia, Angelo Corvitto aseguró que su prioridad sigue siendo “romper el círculo vicioso que me encontré en mis inicios. Resulta que el que no sabe tiene que hacer todo el esfuerzo por aprender solo, y cuando ya sabe, no lo comparte con los demás, de manera que los que se inician después tienen que empezar de cero. Y así sucesivamente”. Además, el helado artesano no puede quedarse anclado en el pasado, tiene que ponerse al día y reivindicar el lugar que le corresponde en la gastronomía moderna.

Jordi Roca, en cambio, explicó el lugar que tiene “el mundo del helado” en El Celler de Can Roca, “parte fundamental en nuestra cocina dulce y salada”.  En este sentido, Roca considera el helado “como puente que nos permite recuperar sabores muy vinculados a emociones de melancolía, de un tiempo olvidado. Como a la vez recrear un paisaje soñado en nuestra imaginación”.

Finalmente, Osvaldo Oliva desgranó el rol que juega el helado en Mugaritz en una filosofía que ha dado la vuelta al mundo. La heladería ha ayudado a plasmar de una nueva forma una cocina que quiere adaptarse al entorno, una cocina que ha evolucionado hasta transformarse en un ensayo de ideas que utilizan sabores, texturas y emociones para construir una experiencia integral positiva alrededor de quienes nos visitan. 

Más información en un extenso reportaje que se publicará en el próximo número de Arte Heladero 148.

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