heladeria.com

Autor grupoVilbo Características 150 páginas
Formato cuadrado 21 x 20 cm. con wiro
Más de 100 recetas
Idioma: castellano Descripción Si algo ha determinado tradicionalmente el trabajo del artesano pastelero y/o panadero es el manejo de diferentes masas. Mezclar unos pocos ingredientes hasta formar una masa y que, tras su paso por el horno, se termine obteniendo un producto no sólo comestible sino delicioso es el gran milagro del oficio.
Se trata por tanto de una labor que confiere personalidad e identidad al profesional de la pastelería, que refuerza su carácter artesano y que es enormemente apreciada por los consumidores. Y sin embargo, la realidad es que son cada vez menos los profesionales que desarrollan esta actividad. Nos atrevemos a asegurar que el futuro del sector depende en gran medida de la supervivencia de estas labores tradicionales, porque son las que dan sentido a este oficio. Un artesano que haga su propio croissant, su magdalena o su coca está transmitiendo a sus clientes el producto de sus manos, de su trabajo, de su esfuerzo, de su capacidad y de su sabiduría. Es decir, de su personalidad profesional, única e intransferible.
Recogiendo esta idea y atendiendo a las peticiones de algunos de nuestros lectores, dedicamos este Dulcypas “R” a las masas horneadas.
Se trata de una recopilación de las recetas más destacadas e interesantes publicadas en la revista Dulcypas en los últimos años, firmadas por profesionales de reconocida y contrastada solvencia. El maestro Ángel Ortiz, autor del memorable e imprescindible libro “Bollería”, publicado por Grupo Vilbo hace más de 20 años, nos introduce en el tema de las masas a través de sus sabios consejos y su inabarcable experiencia profesional.
A partir de ahí, el lector encontrará en estas páginas cerca de un centenar de elaboraciones de corte tradicional, algunas tan universales como el mencionado croissant, y otras de carácter más local como el pan quemao valenciano, el pan de Xavier portugués o la focaccia italiana.
En definitiva, se trata de una herramienta que confiamos sea de la máxima utilidad en los obradores, y que contribuya a extender la necesidad de que la artesanía siga siendo un valor dentro de la profesión, como reconocen, aprecian y exigen los consumidores en general y nuestros clientes en particular.
Precio 30.00 euros

Autor P. Torreblanca, O. Balaguer, J. Pujol, R. Morató, C. Mampel, M. Sierra, J. Torreblanca Características páginas: 328
idiomas: español / inglés Descripción Son siete campeones de España, pero no sólo eso. Son siete grandes profesionales que en su trayectoria no han dejado de evolucionar y que protagonizan la nueva era de la pastelería española. Son siete personalidades, siete estilos, siete maneras de entender este oficio. Siete triunfadores que han trabajado duro para conseguir el éxito. Y son siete referencias para los jóvenes, para los que empiezan a dar sus primeros pasos en esta dulce aventura. Son, en definitiva, siete grandes maestros de la pastelería moderna en España.
Alguien echará en falta algún nombre. Y posiblemente con razón. En efecto, se podrían sumar algunos otros valores que han realizado sobrados méritos para figurar en cualquier elenco. Pero lo que es indiscutible, al menos desde nuestro punto de vista, es que son todos los que están. Es decir, que cada uno de estos siete pasteleros ha demostrado personalidad, estilo propio, creatividad y aportaciones al sector suficientes como para formar parte con pleno derecho del movimiento que llamamos nueva pastelería española, y que reivindicamos con este libro.
Paco Torreblanca es el origen, el inicio, sin duda un adelantado a su tiempo. Es el padre de la pastelería moderna en este país y uno de los nombres más respetados en todo el mundo.
Oriol Balaguer es la pastelería de autor, con firma. Es la pastelería de colección, de diseño, en Barcelona, Madrid, Tokio y Riyadh.
Jordi Pujol es la practicidad, la funcionalidad, el valor del orden y de la simplificación. Es la línea recta, la arquitectura y la racionalidad.
Ramon Morató es la teoría y la práctica del chocolate, es la didáctica, es el hilo conductor del saber en pastelería. Es el conocimiento.
Carles Mampel es el chef total, en lo dulce y lo salado. Es el instinto, la creatividad espontánea, la chispa.
Miguel Sierra es la renovación dentro de la renovación. Es la pastelería de concepto, de fusión con el entorno y de permanente búsqueda.
Y Jacob Torreblanca es la continuidad en el futuro del camino iniciado, es el amor por el oficio, es el aprendizaje permanente y la voluntad de superación.
Todos ellos tienen algo en común, ostentan el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE). Pero por encima de este y otros premios, todos ellos coinciden en lo esencial: el máximo respeto al oficio, el gusto por las cosas bien hechas, la perfección como objetivo, la evolución continua, la generosidad a la hora de compartir, la ilimitada voluntad de crecer y el talento y la creatividad como virtudes.
En la vanguardia de la tan alabada gastronomía española hay un espacio destacado que se han ganado a pulso estos siete pasteleros. Precio 105.00 euros

Autor Paco Torreblanca Características Idioma: Español/Inglés
2 volúmenes

• Volumen I:
Páginas: 128
Formato: 210 x 330 mm
Fotografías a color: 118

• Volumen 2:
Páginas: 168
Formato: 330 x 210 mm
Fotografías a color: 160
Fotografías paso a paso: 15
Recetas de tartas y postres: 19
Descripción Es sin duda la obra más personal y creativa de Paco Torreblanca. Con esta “Colección de Piezas de Azúcar” el maestro abre un nuevo camino en la concepción de las figuras artísticas en pastelería. En manos de Torreblanca el azúcar se materializa en formas mágicas y sorprendentes, entre la arquitectura y la escultura, la transparencia y la opacidad, las luces y las sombras.
Nuevos tratamientos, técnicas y aplicaciones con el azúcar satinado, soplado, colado, isomalt, burbuja, pastillaje...
También se incluyen elaboraciones y recetas de tartas y postres, con especialidades tan interesantes como los renovados bizcochos japoneses o los dorayakis, entre otras.
Con esta obra, el maestro Torreblanca nos propone un apasionante paseo por el arte contemporáneo, un arte efímero que se construye con el azúcar como principal material, y un arte que supera formal, técnica y conceptualmente la tradición del trabajo del caramelo en pastelería.
La “Colección de Piezas de Azúcar” de Paco Torreblanca se compone de dos volúmenes complementarios. El primero muestra las fotografías en gran formato de todas las piezas artísticas de azúcar y chocolate, tartas y postres, con los comentarios del autor sobre cada una de las creaciones.
El segundo volumen incluye todas las fórmulas y recetas, además de la información técnica sobre el azúcar, sus tipos, procesos de elaboración, cocciones, aplicaciones... todo ello ilustrado con numerosos pasos a paso.
Precio 60.00 euros

Autor Ramon Morató Características • Más de 600 páginas
• 230 recetas
• fotografías paso a paso de las principales técnicas y elaboraciones.
• 15 desayunos y meriendas, 8 chocolates a la taza, 4 confituras, 18 tartas individuales, 24 bombones, 10 turrones, 5 snacks, 8 postres de restaurante, 7 petit fours y 8 bombones de restaurante.
• Estudios sobre los mousses, trufas, rellenos, materias primas y toda la información sobre las principales técnicas de chocolatería.
• Versión english / español Descripción La obra está dividida en seis grandes bloques:
El chocolate como producto, desayunos y meriendas, pastelería, chocolatería, restaurante y materias primas.
Las recetas se engloban en:
Chocolates líquidos, desayunos chocolateros, confituras y cremas de chocolate, bombones, bombones helados, bombones de restaurante, flanes de chocolate, trufas, pralinés, caramelos, mazapanes, turrones, postres, petit-fours, y por supuesto tartas y pasteles. Precio 150.00 euros

Autor Paco Torreblanca Características • 352 páginas.
• 500 ilustraciones.
• 32 elaboraciones paso a paso.
• Más de un centenar de tartas, postres de restaurante y bombones.
• Nuevas y sorprendentes técnicas.
• Piezas artísticas y elementos decorativos.
• Higiene y seguridad alimentaria.
• Carpeta con todas las recetas plastificadas para obrador.
• Versión english/español. Descripción Ha sido catalogado como el Mejor Libro de Pastelería del Mundo. Su enorme éxito ha propiciado esta segunda edición que, debido a su gran demanda internacional, incorpora la lengua inglesa además del español.

Su autor, Paco Torreblanca, da nombre a esta obra completa sobre el extenso mundo del dulce, en la que ha vertido toda la experiencia de sus más de 30 años de profesión.
El libro Incluye postres en plato, tartas, paso a paso de bizcochos, decoraciones de azúcar e isomalt, chocolate, bombones, piezas artísticas, masas tradicionales.
Además, se realiza un amplio recorrido por complementos como los tés y los cafés y el maridaje de vinos con todas las tartas y postres del libro.
“Paco Torreblanca” es por tanto una obra imprescindible para conocer las últimas tendencias en la pastelería moderna. En palabras de Ferran Adrià “un libro 10 que es referencia para los profesionales y los gourmets de todo el mundo”. Precio 150.00 euros

Autor Paco Torreblanca Características • 306 páginas a color.
• Más de 200 ilustraciones.
• Recetario adjunto en fichero de trabajo.
• Versión español/english. Descripción Con éste su segundo libro, el gran maestro Paco Torreblanca entra de lleno en el mundo de la restauración, pero sin abandonar los principios básicos de la pastelería. Una obra repleta de nuevas técnicas y sobre todo de grandes ideas de enorme valor creativo aunque de sencilla realización.
Nuevos crujientes, leches y merengues secos, candis y caviares de azúcar, nuevas aplicaciones de brioche y financier, pañuelos y cristales de verduras, bombones dulces y salados con aceite de oliva, nuevas pastas de té, masas fritas, nuevas y sorprendentes texturas. En definitiva, un libro de alta gastronomía hecho desde el conocimiento del producto y desde la máxima honestidad profesional. Precio 100.00 euros

Autor Angelo Corvitto Características • Más de 400 páginas a todo color.
• Más de 400 ilustraciones.
• 125 fórmulas equilibradas para heladería y restaurante.
• Preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso.
• Composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado.
• Elaboración de helado a partir de utensilios como el roner o la pacojet.
• Consejos y recursos profesionales. Descripción los secretos del helado. el helado sin secretos es el título y subtítulo del libro que presentan angelo corvitto y grupo vilbo. El maestro heladero vierte en esta obra sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano.
Como se adelanta en el título del libro, Ángelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Asimismo se abordarán conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos del maestro. Precio 150.00 euros

Autor Ramon Morató Características Incluye desplegable con recetas impresas y fotos. Ramon Morató tiene un reconocido prestigio nacional e internacional, es MMAPE 1997, director de Aula Chocovic y forma parte del equipo creativo de Cacao Sampaka.Editado por Capdevila & Morató Associats, S.L. Descripción Ramon Morató propone en este segundo vídeo una nueva y moderna gama de tartas. La grabación muestra con todo detalle las técnicas de elaboración, desde las bases hasta los acabados, y se complementa con una información exhaustiva sobre procesos, tiempos, cocciones e higiene. Un vídeo que ofrece no sólo una gran variedad de productos sino además todo un sistema de trabajo. Precio 48.00 euros

Autor Ramon Morató Características Ramón Morató, MMAPE 97, a través de la sociedad Capdevila & Morató Associats, S.L., presenta el vídeo “Pequeños Pasteles”, dirigido a profesionales de la pastelería, panadería, restauración, hoteles, catering, etc. Descripción En él se muestra paso a paso y de forma pedagógica la elaboración de un surtido de pasteles en pequeño formato, que sugieren diversidad de ideas y técnicas. A lo largo del vídeo aparecen una serie de iconos con indicación de temperaturas, tiempos, tipos de cocción, que hay que respetar en los procesos, así como una serie de consejos técnicos sobre higiene de los alimentos, seguridad alimentaria, legislación vigente, etc.

Durante la grabación del vídeo se ha dado especial importancia a la iluminación para resaltar las texturas, montajes y acabados. El vídeo se rodó en las instalaciones de AULA CHOCOVIC contando con su colaboración y la de ACDHA (Asesoría Catalana de Higiene Alimentaria). Precio 48.00 euros

Autor Joaquín Llarás Características Más de 100 páginas a todo color con sus correspondientes fotografías de producto acabado y de paso a paso, los contenidos concentran de forma sencilla y gráfica las claves para elaborar un gran abanico de panes con un nivel de calidad excelente, de tal manera que cualquier profesional, no sólo el panadero, puede con esta herramienta elaborar distintas producciones de pan de calidad. Descripción Un compendio de recetas de panes especiales de calidad que responde a la intención de ampliar la oferta de panes habituales de una panadería llevándolos a variadas aplicaciones que van desde degustaciones, desayunos, meriendas, aperitivos, hasta caterings, banquetes, celebraciones, etc. Precio 50.00 euros

Autor Angelo Corvitto Características Para elaborar un buen helado se necesita: una buena materia prima, una buena técnica, un buen proceso de elaboración.
Para elaborar el mejor helado se necesita: La mejor materia prima, La mejor técnica, el mejor proceso de elaboración.
Angelo Corvitto
Descripción Es un programa informático revolucionario. Es tan sencillo como plantear qué helado quieres elaborar, y el programa te dará la receta, pero no una receta cualquiera, sino la que tu necesitas, porque eres tú el que marcas, si así lo deseas, el dulzor, el porcentaje de grasa, si lo vas a servir desde una vitrina o desde un arcón, si dispones de toda la maquinaria (pasteurizador, tina de maduración, mantecadora) o si sólo tienes una pequeña sorbetera, o incluso un pacojet. ¿Y si no tienes nata? Pues el programa te la sustituye por mantequilla. ¿Y si no tienes leche? Pues te propone añadir agua y aumentar la nata. Es decir, el programa tiene previsto cualquier incidencia, ya que conoce los parámetros de 720 ingredientes que son los que te da a elegir para hacer tus helados y combinarlos.
Además, hay 160 recetas base, 10 por cada familia (frutos secos, chocolates, licores, frutas, hierbas aromáticas…) que naturalmente se pueden modificar y adaptar. Si al chocolate le quieres añadir cognac, el programa te recalcula la fórmula en escasos segundos. Es muy sencillo de utilizar y puedes seleccionar hasta cinco idiomas. Precio 625.05 euros

Autor Tony Botella Características Guiado por Tony Botella y la Asesoría ACDHA.
• ¿Qué es la cocina al vacío?
• ¿Qué se puede hacer?
• Maquinaria de uso.
• Bases tecnológicas.
• Cocinar con seguridad y calidad. Descripción TONY BOTELLA
Profesional reconocido, ha dedicado 15 años experimentando, enseñando y asesorando empresas en el uso de esta tecnología.
ACDHA
Agencia Catalana de Higiene Alimentaria, ha revisado este DVD para asegurar la idoneidad de sus soluciones y propuestas. Precio 48.00 euros

Autor Angel Ortiz Características 164 páginas, 100 fotografías y 370 ilustraciones, 27x24 cm. Papel couché brillante.
Todos los secretos con fotos paso a paso para elaborar en su obrador una amplia gama de productos de bollería. Descripción Recopilación de la práctica totalidad de las elaboraciones en bollería. Se tratan desde las especialidades más tradicionales a las más representativas. Precio 45.00 euros

Autor Enrique Navarro Características • 338 páginas.
• Más de 500 fotografías y 60 patrones, 21x30 cm.
• Papel couché brillante.
• Cientos de ideas para pastelería de diario y festividades. Descripción Una obra completa que aborda en profundidad el campo de la decoración en pastelería. Las distintas propuestas se acompañan de detalladas secuencias paso a paso y de los patrones necesarios. Precio 72.00 euros

Autor Josep Cusidó Características 382 páginas y 400 fotografías en color. Más de 600 recetas. Papel couché. Descripción 40 años de conocimientos y experiencias en el arte de la pastelería.
Los meses naturales del año, de enero a diciembre, conforman el recorrido temático de este libro. Precio 66.00 euros