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Chefs Heladeros y Colaboradores

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El helado es clave en los postres de los restaurantes del grupo elbarri, de Albert Adrià. Es más, cada vez es más difícil concebir un postre sin helado.

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David Gil

Grup elbarri \ www.elbarriadria.com/es

El responsable de pastelería del grupo elBarri, David Gil, es Trofeo Lluís Santapau 2015 al Mejor Chocolatero. Formado en la Escuela Hofmann de Barcelona, amplió su visión del oficio en Can Jubany, para continuar en Le Calandre, Bras-Laguiole y finalmente en Mugaritz, junto al gran Andoni Luis Aduriz. Gil es la mano derecha de Albert Adrià en todo lo relacionado con la vertiente dulce de restaurantes vanguardistas, que abanderan conceptos tan diferentes como Tickets, Niño Viejo, Hoja Santa, Bodega 1900, Pakta y Enigma

David Gil habla de una heladería preocupada por el sabor en el marco de una cocina experimental. Sin embargo a diferencia de otros restaurantes de alta cocina, el helado no sólo está pensado y formulado para una vida comercial corta y un consumo inmediato. Depende de las necesidades, de los objetivos marcados en cada helado, así como de la partida dulce con la que cuenta cada restaurante. Tal y como explica, en elbarri se entiende el helado desde una perspectiva amplia que comprende el conjunto de técnicas que se pueden desarrollar en frío negativo. Por tanto, además del proceso convencional de elaboración del helado que se conoce en heladería, este producto también se trabaja con nitrógeno líquido, a través de la pompa helada, granizados, kakigori, y cremas de frutos secos cuyo emulsionante y estabilizante es la propia grasa vegetal del fruto seco, etcétera. 

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