En su establecimiento combina la chocolatería con la heladería, es decir las grageas, trufas y tabletas de chocolate con helados, semifríos y vasitos de helado. Paolo Brunelli tiene una carta muy variada en sus dos heladerías de las localidades italianas Agugliano y Senigallia.

En su helado la sinceridad es un valor al alza. La búsqueda de la mejor materia prima es una de sus obsesiones; una obsesión que le ha llevado a incorporar el agua mineral natural, el azúcar de caña, las frutas frescas y la goma garrofín en sus sorbetes. Además, desde hace 15 años fruto de la colaboración con pequeños productores en sus helados substituye el azúcar procedente de la remolacha por el azúcar blanco de caña y el azúcar integral de caña.