Tradicionalmente el modelo de negocio estacional ha marcado una forma de elaborar que tiene como absoluta prioridad una larga conservación del producto. "Producir" con mucho tiempo de antelación permite tener helado almacenado, siempre listo, para reponer la vitrina rápidamente. Una forma de planificar el trabajo y optimizar los recursos del obrador idóneas para enfrentarse a jornadas maratonianas en las que se concentran vertiginosamente demanda y producción. Así el equilibrio es la fórmula "mágica" para preservar el helado en las mejores condiciones posibles y, lo más importante, de manera prolongada. Una mirada sobre el producto que invita a incorporar variados azúcares, agentes de carga, estabilizantes y otros ingredientes tecnológicos que intervienen en el sabor y restan fidelidad al producto original que debe aportar la personalidad al helado.
En este contexto, Arte Heladero también puede ser una vía para mostrar al sector alternativas a este método de formulación; no para cambiarlo, sino para ayudar a replantearlo, a incorporar fórmulas intermedias y a construir un espacio imaginario en el que intercambiar ideas. El helado que sirven profesionales de la restauración como Josean Alija y David Gil, pero también el de las heladerías de Jaume Turró, Stefano Dassie y Massimo Pignata, se preocupa por ofrecer una mayor definición del sabor a través de un menor protagonismo del azúcar. Es una tendencia que ha llegado con fuerza a la heladería, pero que previamente lo hizo también en la cocina y la pastelería. Exige conocer bien las bases para poder adaptar el helado a las nuevas tendencias de consumo y a un consumidor más exigente, siempre desde el respeto por la tradición, claro. Pero como hemos dicho alguna vez, el respeto no significa sumisión o, en otras palabras, no debe comprometer la creatividad en formulación. De ahí nuestra apuesta por la evolución. En esta línea hay que leer el sorbete de cilantro del postre Fresissuis, de David Gil, a medio camino entre la clásica búsqueda del equilibrio de la heladería convencional y un helado de la restauración que no tiene estructura porque se consume de inmediato. Este número también nos ofrece otros grandes ejemplos, un almíbar base al 50% de Stefano Dassie concebido para potenciar el sabor de la fruta, y helados de Alija como el de rosita de cacao o de shiso, que no hacen incompatible el sabor y el equilibrio.
